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豆芽炒肉丝这道菜必须要快火急炒,炒出来的豆芽上桌后需得“条条撑起”才算合格。
夏月初在锅里添油之后,先将肉丝下锅翻炒至六分熟后盛出来,放在一旁待用。
重新刷锅之后,先将锅靠干烧热后倒油,先放花椒小火炸香,将其捞出弃用后下葱姜蒜炝锅,将控干水分的豆芽倒入锅中,不断地颠勺翻动锅内豆芽,尽量使每一根豆芽都能够充分地接触到油和锅底的热气。
几下之后,就要立刻将六分熟的肉丝倒入锅内,翻炒,然后尽快出锅装盘。
就在夏月初专心炒菜的时候,廖老爷子不是何时已经从上头走下来了,挨个儿灶台地查看。
“颠勺都不会颠了?瞧你这肚子,多久没锻炼过了?”
“你这肉丝切的是啥?我就是这么教你的?”
“豆芽都没择干净就敢下锅?一会儿这盘子你自己吃!”
廖老爷子的徒弟们,年轻些的如今倒是还有个别自己在后厨忙活的。年纪稍微大些的,早就已经打响了名气,后厨都交给徒弟们或是请来的厨师了。
即便是有什么菜需要他动手,什么择菜、切菜的活计也都有别人代办,在这些细枝末节上头自然已经手生了。
而且昨天廖老爷子说要考校众人,谁也没想到会是这么简单的家常菜,一时也有些措手不及。
廖老爷子从头到尾走了一圈,登时就挑出了几个表现不尽如人意的。
虽然他没有严厉地批评斥责,但是几个被单独拎出来说的人脸上都是一片惶恐,生怕老爷子一气之下会把自己逐出师门。
谁知廖老爷子说完又回到上头去坐着喝茶,等菜都做好之后道;“我早晨吃得挺饱,也懒得挨个儿尝了,看着你们做的时候是什么样,我也大概能猜得出是什么味道,你们先尝尝自个儿的,再互相尝一尝,心里头也该有点数了。”
大家互相品尝过之后,十分意外的是,他们竟然一致认为夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口没有半点儿生味儿,肉丝柔软多汁,简直叫人挑不出任何毛病来。
廖老爷子笑着说:“夏丫头,你来说说看。”
这一句话,将所有人的目光都集中到夏月初身上了,大家都想听听,她到底能说出什么来。
要知道,许多人自己虽然手艺不错,但若是真叫他说出个子丑寅卯来,却也是难于上天。
夏月初闻言也没推脱客气,直接道:“其实豆芽炒肉丝这道菜,做得最讲究的要数粤菜,个别功力精湛的粤菜师傅,能将豆芽炒得通体金黄,却又不软不塌,用他们的话来说,叫做带有镬气。
按照我的理解,这个镬气其实就是所谓的烟火气。
想要将菜炒出镬气,就必须要做到以下几点,一是要考验刀工,食材需要切得薄厚一致,纹理畅顺,这样才能保证成熟度一致。
二是要看颠勺的实力如何,以锅代勺,快速大面积地翻动锅中食材,尽量让它们受热均匀,以达到同时熟的效果。
三是勾芡必须精准,过厚则影响口感,过薄则无法锁住汤汁,量必须控制在让原料将芡汁完全锁住,吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。
最后一条,则是要考验厨师对火候的掌握,必须要急火猛攻,才最能够锁住食物自身的味道不流失,口感不变软,上桌时还要冒着热乎气儿。
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