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第399节（第3页）
林旭检查了一下楼上的准备工作，将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来，分批次放进锅里煮了几分钟。
煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上，开始用喷枪烧皮。
这一步的做法跟冰糖肘子一样，都是先用热水将猪皮收紧，让毛茬凸出，接着再用喷枪烧猪皮。
利用喷枪的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧干净。
做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越干净，菜品的卖相也更好。
正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来：
“让我来吧老板，我擅长做这些。”
林旭笑着说道：
“我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更干净。”
“好的老板。”
车仔在旁边的灶上开始烧水了。
烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。
这样等会儿更方便清洗。
等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。
“车仔，今天进了几个猪头？”
“八个。”
“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾干净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪头。”
昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。
但尝到成品后，他觉得准备少了。
就那诱人的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。
所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。
水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。
先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。
“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。”
车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。
当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。
只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。
林旭笑着说道：
“用这种方法糊弄顾客，最终糊弄的是他们自己。”
要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。
一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。
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