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第496节（第2页）
砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替，但打蛋清是没问题的，要一直死守着纯手工制作的教条来做菜，那中餐就永远别想发展了。
把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些，搅拌均匀，让肉糊和淀粉充分融合，接着将肉糊倒进打发的蛋清中。
蛋清打发后全都是细密的泡沫，颜色白皙细腻，看起来有点像是奶油。
肉糊倒进去搅拌均匀，让两种糊糊融合到一起。
有了蛋清的加入，原本在盆底只有一点点的肉糊，体积一下子增加了很多。
这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故，蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。
要没有蛋清的话，一份菜至少得两块鸡胸肉才行。
调好肉糊，林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。
清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去，同时也能析出多余的盐分，这样火腿香味更浓郁，吃着也更美味。
刚把火腿煮上，打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房：
“看来都准备好了啊，那等着，我去楼上换一下衣服，让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”
她像个中二少女一样大步向楼上走去。
正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴：
“连香橙蒸蛋都不会做，也好意思说自己是总厨，废厨还差不多。”
嘟囔完后，她冲林旭问道：
“旭宝，等会儿从哪个部位开口来着？我又给忘记啦！”
林旭走过来，拿起一个橙子，指着上半截的三分之一处说道：
“大概这个位置，切开后用勺子把里面的果肉挖出来，放点糖打成果汁，然后按照1：1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起，再将搅好的蛋液倒进果皮中，上锅蒸几分钟就好了。”
香橙蒸蛋的做法相对简单。
当然，也可以复杂一点，比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中，那样做出来的蒸蛋口感更好。
但考虑到沈宝宝和大姨子的厨艺水平，他明智的没有这样建议。
不久之后，他将煮好的火腿捞出来。
晾凉后把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成细丝，最后将细丝整理一下切成比芝麻略大的小颗粒。
这一步不能剁，得切，切的越碎，呈现出的效果越好。
上午十一点，所有菜品都准备妥当后，林旭架上炒锅开始炒菜。
为了防止锅里炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花鸡淖。
在中式烹饪中，这种肉蓉类菜品比一般菜品要难一截，因为在炒制过程中，肉蓉受热很容易糊化黏到锅底。
而且随着灶头不断的加热，这些黏在锅底的肉蓉最终会被烧糊，变成黑星黑点掺到菜品中，不仅让菜品卖相全无，同时还会让菜品中充满浓郁的糊味。
这类菜最好在饭店灶头上制作，那种灶头火力强，升温快，能最大限度避免粘锅情况发生。
为了防止粘锅，林旭把炒锅放在灶上烧得通红，这才加入一勺色拉油进行滑锅。
滑锅过后把油倒出来，重新烧热，重新滑锅。
一连反复三次。
最后林旭将锅里的油脂倒出来，往里面下了一大勺白花花的猪油。
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