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大宣朝杀牛犯法,除了一些权贵能尝个鲜,贫民百姓是没这个口福的。
姜言意回想了一下记忆中牛肉的味道,砸吧嘴道:“忒香!红汤锅子涮毛肚更是人间美味!”
她在封府花房培育的辣椒苗如今已经开花了,再过不久,她兴许就能做个红汤火锅过过瘾。
“毛肚是什么?”秋葵问。
“就是牛肚,牛下水。”姜言意嘴上回着,手上动作却半点不慢。
这个时代有钱人家都不屑吃下水,郭大婶一开始听姜言意说牛肉,还以为是她从前在姜家吃过,眼下再听她说牛下水,心中不免有些疑惑,但她并未做声。
秋葵跟个问题宝宝似的:“花花以前说,汤有毛汤、奶汤、清汤三类,那红汤又是什么?”
所有的肉都已经切完了,姜言意把郭大婶捣碎的卤料放进锅里调卤汁,再将切好的肉倒进去小火慢煮,这一步是为了卤入味。
普通肉干卤好后,风干就能吃,十分耐放,要在楚昌平离开西州前等这些肉自然风干是来不及了,不过姜言意有烤炉,把肉里的水分烤出来一些,就能存放地更久。
她一边忙活一边道:“红汤的汤面红通通的,吃起来辛辣烧舌头,等以后我做出来,你就知道是什么样的了。”
肉卤上了,姜言意把之前留的一块猪后腿肉切皮、去膘、剔筋、剁末,这块肉她想用来做猪肉脯。
猪肉脯的制作过程比肉干复杂许多,颇费力气,所以姜言意只留了小部分肉试做,大部分肉都做成了肉干。
刚刚做卤料的香料没用完,姜言意拌进肉馅里,放上盐和少许姜水蒜水,按顺时针搅拌。加姜蒜水的目的是为了去腥。
猪肉脯最重要的一味调料是鱼露,在她原来生活的世界,历史上五代十国时期就有人用了,只不过那时叫鱼酱,多在沿海一带会用这味调料。
但姜言意今日在市集上没看到有卖鱼露的,可能是这个世界还没人用这味调料,也有可能是西州离海太远,在这交通不便,货运也不发达的朝代,没能从沿海一带传过来。
姜言意不知道不加鱼露,对做出来的猪肉脯的口感影响会不会大,她打算先做一点试试。
如果味道还行,这些肉馅就全做成猪肉脯,要是味道一言难尽的话,把剩下的肉馅灌香肠也不算浪费。
店里要烤蛋挞、烘焙蛋糕之类的,姜言意之前就去铁匠那里打了好几个铁质的托盘。
她在案板上铺了一层油纸,挖上一团肉馅儿扑上去,再盖上一层油纸,把肉馅压平后,用擀面杖擀薄,撕开上层的油纸后撒上一层白芝麻。
郭大婶就没见过这么怪异的制肉方法,疑惑道:“掌柜的,您这是在试做新菜品?”
这是经后世改良过的肉脯,在古时候还没谁这般折腾做过。
姜言意便顺着郭大婶的话点点头:“看做出来效果怎么样,如果还行的话,咱们店里的特色菜以后就又多了一样。”
“掌柜的是打算烤制还是熏制?”
郭大婶觉得这块肉馅饼做出来味道可能跟烤香肠片差不多。
“烘制。”
姜言意给外边的烤炉里生了火,等上边炉子里烧热了,才把托盘放进去。
柴火烧热的烤炉不比后世的电用烤箱,里面的温度升得慢,如果过早把肉脯放进去,温度不够会让肉质变得绵软难嚼,这个什么时候放进去的温度得把控好。
做猪肉脯家常做法会刷蜂蜜水,没有蜂蜜水蘸点糖水也成,主要是为了让猪肉脯做出来有个咸中带甜的口感。
反正是做来自己人吃的,姜言意现在也不不差钱,她豪气地挖了一勺蜂蜜兑成蜂蜜水,等烤了一刻钟候,再把托盘取出来。
之前的肉馅儿已经变成棕红色的一整块,空气里浓郁的肉香混着芝麻香,余味无穷。
秋葵惊呼:“好香。”
看着也很好吃!
郭大婶也没料到这肉馅铺平了烤出来的味道跟她想象中大相庭径,不由得对姜言意更佩服了些:“还是掌柜的点子多。”
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