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试吃的结果十分满意。客人走后,赵馐召集吴脍、郑腹听唐小二的表兄说他的办法。他抬着头回复道:“我从小跟师傅学习工木,在这上面受到些启发。我想,可以把羊肉去掉骨头后,放在雪中,冻成硬的肉块,再用刨刨成薄片。刨的宽窄与厚薄可调,掌柜的要什么尺寸都行。”
三人大喜,真的是一句话惊醒梦中人!商量一下后,回复他道:“我们给你开两个帮厨的工钱,有没兴趣留在我们胖心酒楼做事?唐小二,你也不用跑堂了,两人一起到后厨学烧菜,作二灶头给我们打一打下手。有一点,就是不得把这方法透露给除在座外五人之外的任何人。”
言外之意,就是收他们俩当徒弟。当厨子的收入可比木匠稳定多了,天天有活。木匠则得时时去各村各乡自个找活干,没个安稳。并且,掌柜的又开出双份工钱,两人当即答应了下来。
唐小二的表哥姓费,叫费条料,为什么取这名,是因出生时父亲正在打木料,随口而出。赵馐给他们在后院的角落里找了间房子,吩咐其它人不得入内。布置完毕,他们按设想而行,过程极其顺利,不到半个时辰,就把一头羊的肉刨成薄片,并自动卷曲成一卷一卷的。
“就叫它羊肉卷吧,明天向大家隆重推出。”看到他们的成果,赵馐兴奋地道:“羊肉价格只有牛肉的四成,这火锅推出,必将大火。”
三人进一步优化了羊肉火锅的制作过程,选择了北口阉割过的公羊,然后冻压,压出血水,达到干而不冻。再送到费条料处刨成羊肉卷。这卷薄如纸,厚薄均一,比刀切的更好。卷成画轴状,红的肉白的脂层次分明,三位掌柜看后连连给他俩竖起大拇指。
主料成了,下一个关键是汤底的熬制。吴脍把挖出的羊骨,加鱼和姜加水做汤。把虾仁加入汤内。煮至鱼肉酥烂脱骨,再用勺把鱼刺捞出,羊肉火锅汤底乃成。
这雪来得也频,紧接着下了第二场,房檐下挂满了一支支的冰棱,足足有两尺长。天寒地冻的,火锅的生意更加火爆了。中午,慕名而来的客人就坐满了酒店。本想吃个羊蝎子火锅的,突然发现店里又推出个新品,两种都没吃过,搞得大家无所适从。
雅座里,客人清一色地点了新品羊肉火锅。吴脍亲自给他们把关,火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,涮成灰白色时,随即夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片随涮随吃,切忌下得过多老化影响鲜嫩。
“古人造字,鱼羊者合为一个鲜字,诚不我欺。”杨掌柜边狂吃着刷羊肉边说:“今日吃了这鱼与羊骨熬的汤,才知鲜之正解。”
“鲜、鲜。”其它食客贪婪地涮着羊肉,跟着说:“不但是鲜,羊肉卷色胜春花,可称为美,鲜美即作此解。春花院的头牌。。。。”
众人会意大笑。席上又扯起了春花雪月的事。真个是温饱思淫秽,小二摇了摇头。
吴脍给每桌配了三种味道不同的调料。火锅火旺,肉片氽入,涮至发白色即出,蘸调味料进食。选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。
肉片涮完后,大家再加入白菜头、细粉丝、白豆腐、酸菜等。锅底鲜美,调料多种多样,任何平常的蔬菜加入,立即成为美味。食客们又一次把汤也喝得个干干净净。
晚上打烊后,三位掌柜一结账,毛利超过一百两银子。冬天才刚刚开始,寒冷的日子起码得持续三个月。真的是日进斗金啊,他们一份份地数着钱,手都有些发抖。数完钱时,赵馐想起一件事,突然一拍大腿道:“这个不对啊,我们开胖心酒楼不是为了赚钱,而是祖宗托梦说我们有依赖厨艺而成仙。”“是啊,如果只是为了赚钱,留在都城临安不好吗,为什么跑到这个穷乡僻野来呢?吴脍与郑腹一经提醒,也想起了自个的使命。积善则距成仙近,你看,城隍、土地多是行善积德人家死后充当的。三人似领悟了些,又感觉距离成仙的路更远了。
赵馐想了想道:“行善积德这是富贵人家求得福报的路,与我们厨子有什么关系啊,厨子的本职与福报还得由菜着手,做菜能得福报的,说不定是做的菜能让更多的人能品尝得到,消费得起。现在的牛肉火锅与羊肉火锅价格太高了,能吃得起的只有掌柜与员外位,普通人偶尔一次还好,经常吃就吃不起,要不,我们从这方面着手?”
吴脍听了一会,接过话题提议道:“大掌柜的想法有道理,必是如此,如改成猪肉火锅的话,说不定普通人也能吃得起了。”
“猪肉其价虽低,但在普通人的眼里价格还是比较可观的,何不采用猪下水呢,我看可以试一试用猪肠。价格低,处理得好,味道又特别。”郑腹回复道:“普通百姓舌头不灵,在味道上,较难分出猪肉与牛羊肉的差别,猪肠就不一样了,一尝便知。”
猪肠酒楼里就有,只是洗起特不易,洗彻底后,做菜的味道不错,想必做火锅也是一样的。
《解佩令·肥肠火锅》
肥肠一付,盐醋揉搓。色发白、黏液尽去。开水氽过,异味尽、刀切成节。燃油锅、热至五成。
辣椒调料,火锅炒香,下葱姜、放入大肠。冰糖熬制,盐调味、香菇萝卜。放葱花、烫点芫荽。
三人商量后,确定其制作方法为熬和煮。猪大肠首先用盐和醋等反复揉搓,用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味,放入开水锅中发水捞出,再用温水洗两次后切成节。锅内再下油,油烧至五成热时,下干辣椒,火锅料炒香,再下姜、葱,放大肠炒香、加盐、冰糖熬制。经过三个时辰蒸煮后,大肠锅底制好!可以舀入火锅内搭配些喜欢的配菜边煮边吃!”
三人给配了大白菜、白萝卜、蒜苔,洋葱垫底。来点嫩嫩的油豆腐,香菇。煮开后先下入香菇,萝卜煮三分钟。撒上葱花煮开,烫点芫荽。肥肠火锅就做好了。
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