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高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
两人将剩下的鸡爪收拾出来,溜达着去街头的羊杂汤店,一人喝了一大碗羊杂汤,吃了俩烧饼,然后回来继续干活。
车仔回到店里就开始烫番茄,切茄丁。
而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。
起锅烧水,锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖,开始给鸡爪焯水。
放麦芽糖的目的是给鸡爪增色,这样炸出来的鸡爪颜色红亮,颜值会更高。
焯水过后,他把鸡爪放在一边控水。
然后架上油锅,开始给鸡爪过油。
油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
鸡爪上的胶质经过高温油炸后,会形成细密的孔洞和气泡。
这些孔洞和气泡通过浸泡复水,会膨胀成各种不规则的褶皱,看上去跟虎纹一样,所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中,除了鸡爪之外,还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果,炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底,虎皮的效果也更出众。
林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后,便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。
第十九章虎皮鸡爪出锅!简直太美味啦!
做卤味离不开卤水,尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道,需要用卤水给鸡爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份,这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头,将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时,让卤汤中的香料和调料充分融合,同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候,鸡爪也已经完全泡涨,个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润,而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快,汤桶再次被煮开。
把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。
半小时后,关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
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