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陶村长对贾放的吩咐却没有丝毫的含糊:“好嘞!等大伙儿从田里下来就让他们办。”
他没忘了絮絮叨叨地向贾放解说在他“郊游”期间发生的新鲜事,比如卖盐的贩子进了村,见到村里的木轨上能走车,直接就傻了眼;又比如村里正式腌了一百坛的稻花鱼,专供外销,将来好给大姑娘小媳妇们扯花布……
贾放笑嘻嘻地听陶村长说完:“陶老丈,这次我来,给你们带了一样好东西。”
他将背上的包袱解下来,拎在手里,说:“走,陶老丈,村里哪位大嫂厨艺最好,家里又有石磨的?”
陶老丈一寻思:“论厨艺,那必须得是我家老太婆啊!”
他立即引着贾放去了自家吊脚楼。吊脚楼的居住形式与别处不同——每家每户都有一口火塘,但这火塘大多建在二楼。火塘附近是每家每户最重要的活动空间,每个家庭的烹饪、就餐等活动都在这里完成。
说话间两人到了吊脚楼上,陶老丈唤出自己的老伴,又听贾放的指挥,拿出了家里的石磨。
“这是蒸屉。”贾放解开自己的包袱,将里面的东西取出来。只见那是一个四四方方,木头做的器具,大小合适,正好可以架在一口锅上。
这个蒸屉由一个木制箱笼和好几个非常扁平的抽屉组成,将每一层来开,都是用木板做成的平整抽屉。
“大娘,烦请您去取一碗新米,再去取一碗陈米,然后用水泡一会儿,再用这石磨磨成米浆。”
村长夫人照着贾放说的去做,可贾放又有些坐不住,干脆跑去,亲眼看着村长夫人磨磨,自己也免不了试了两手,见石磨的缝隙里磨出洁白的米浆,贾放那成就感也是满满的——待会儿,桃源村就能知道怎样利用陈米,去除陈米的霉味,同时又能烹制极其精彩的美食了。
等到米浆磨成,贾放就教村长夫人将这米浆浇在扁平的抽屉里,铺满整个抽屉内的表面,形成薄薄的一层,然后将整个蒸屉放在火上蒸,很快里面的米浆就蒸熟了。
贾放就指挥村长夫人将蒸屉取出来,将抽屉底部凝结成白玉一样半透明一层“粉”刮下来,盛在碗里,淋上村里人日常食用的一种杂酱,滴一滴香油,再洒上一把小葱。
贾放将这一碗“美食”递给了老村长:“陶老丈,您来尝一尝,这里粉里还有半点陈米的味道不成?”
陶村长原本还想推辞,可是看见碗里热气腾腾的粉皮晶莹透亮得可爱,一时没忍住,接过碗尝了一口,惊讶道:“怎么这么滑?”
贾放得意得很:“这种粉的特点就是如此,入口细腻滑爽,还有一点点韧劲。您说说,口味怎么样,还能尝出这里头的陈米味道了吗?”
陶村长闭着眼睛品味,尝了半天,将碗里的粉全都盛完了,最后腆着脸向老伴儿伸手,要她再给做一份。
“真……真没尝出陈米味道——话说这米香,这滑爽,我老陶,这辈子都没吃过这么好的粉……”
贾放拦住了一旁正要给老村长做第二碗的陶夫人,请她去做一份完全由新米做成的米浆,然后上屉蒸熟,再递给陶村长。
陶村长急吼吼地,自己讨来,自己调了平日里爱吃的口味,一样地滴了香油、洒了小葱,品尝了,砸吧砸吧嘴,露出大惑不解的表情。
“贾三爷,为什么……为什么这全部用新米做的,吃起来没有陈米和新米混掺起来做的这种粉味道来得好?”
贾放则笑着说:“这样还不好?以后村里就算是陈米吃不完,也可以用来做这种小吃,而不用担心煮出来的饭有霉味儿了。”
陶村长一想,确实是如此,登时大喜,又问贾放:“三爷,这道……粉,到底叫什么名儿?”
贾放回答道:“肠粉,用抽屉做的这种,就叫抽屉肠粉。”
早先贾放在北静王府的时候,听对方提到关于陈米的困扰,他突然灵光一现,想起了在我国烹饪史上具有里程碑意义的一种米制品——肠粉。确切地说,是各种用米浆制成的粉类食物:广府的河粉、潮汕的粿条、客家的粄条……还有各种肠粉,布拉肠、抽屉肠、猪肠粉……
这些米制品都有一个特点:需要加入一定量的陈米。如果仅仅用新米,做出来的成品就没有用陈新两种米按比例做出的粉爽滑Q弹。
贾放以前读过一篇报道,解释过其中的科学原理,大约就是稻米中的支链淀粉经过陈化之后会发生一定改变,减少一定的黏性之类。但是时间久远,贾放早已不记得具体的理论是什么了——但是他记住了结论,一定要混合使用陈米和新米。
“除了拌杂酱的这种最简单的肠粉,这种粉还能有很多做法。”贾放指导陶夫人开展厨艺实践活动,“比如说,您用来佐粥的腌萝卜,可以切成丁,洒在米浆上,跟着米浆一道蒸熟蒸软;又比如说,等米浆稍许成型,您就可以在这抽屉里打个鸡蛋,洒一把葱花……”
贾放一边说,陶村长一面双眼发亮,可见也是个十足十的吃货。
陶夫人却瞪着丈夫:“你咋知道咱家养的鸡今早刚下了两个鸡蛋?”
陶村长伸手一比划:“仨!我刚才过去鸡窝,又捡着一个。”
此前贾放大力怂恿村里人发展副业,自己养些个鸡鸭什么的,由此一看,陶村长带头执行得还不错。
陶夫人这才将板着的脸放松了一点儿,说:“三爷是贵客,自然要尝一尝咱家现制的这个……肠粉。至于你么……还不快去把咱小孙孙从村外头叫回来,让他尝尝奶奶的手艺。”
老村长将头一缩,一溜烟就下了吊脚楼,那腿脚,比年轻人还要利落。
而贾放也算是顺利将抽屉肠粉的技法传授了出去。后来他总算品尝到了陶夫人亲手做的抽屉肠粉,里面打了鸡蛋小葱,还洒上了切成细丁的腌萝卜,别提多香了。
可是说实话,贾放还是有点儿怀念后世的芝麻酱、豉油汁,还有……辣子。
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