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老头子哼哼两声,开始痛骂同行:“多少菜就因为敝帚自珍,消失在历史中了!”“敝帚自珍,珍来珍去,把敞帚都搞丢了,搞笑不?!”
“一道菜研究出来,不要藏私,公布出来,大家一起研究,总有更好,更适合的方子!”
“要是人人都不藏私,我厨道发扬光大,哪轮得到现在这些速成菜品,坑我国人!”
林钧觉得,一个人的眼界,是真的很受身边的人影响。
他师傅的路,走到极致,就让他也看到了更远处的风景。
林钧暗暗期待起来,如果他从大明开始,改变敝帚自珍的习气,两百年后,盛世街头,又会是什么景象?
会不会餐馆招牌林立,随便进一家,都美味地让人只想连舌头一起吞掉?
林钧一边畅想未来,一边领着厨子们,回到了灶房。
他先拿出一小盆预留的卤味,让几个厨子都尝了一遍,厨子们眼睛都要瞪出来了——
曾经以为牛肉丝妹妹已是绝色,现在才知道,蹄花姐姐和凤爪娘子,也是蹄肥爪瘦,各有千秋啊!
杜庖尝过一遍所有卤味后,面露困惑:“林师,你这里有牛肉,有豕蹄,又有鸡爪,每个都熟得恰到好处!”
“军中素来细粮粗做,也曾同时得了豕肉和鸡肉,可每次二者同时下锅,到豕蹄豕骨熟时,鸡肉已软烂不堪!”
林钧笑了起来,一边拿出猪蹄鸡爪,一边解释道:“豕肉不易熟,就先煮一会儿,再放鸡爪!”
他又道:“这卤味选材也是有讲究的,除牛肉外,豕和鸡,只要骨肉皮三者俱全者!”
林钧选完了肉,开始重制卤水:“你们切记,卤水用到十多种香料,这些香料,我们将其分为三类。”
所有人都洗耳恭听,生怕错过林钧的一个字。
林钧有意放慢语速:“基础香,也叫种香,还有枝叶香,以及锦上添花香。”
“其中种香最重要,只有两种,份量却最多,一为八角,一为花椒!”
林钧顿了下,补充道:“八角花椒,不光是卤味儿的基础香,也是所有菜肴的基础香。”
简单说,就是自家烧菜做饭,旁的香料可以不备,八角大料,是一定要有的。
“枝叶香,山柰,高良姜和白芷,山柰是野姜,这三种,其实都是姜!”
“最后一种锦上添花香,种类就多了,草果,肉豆蔻,小茴香,肉桂皮,丁香,砂仁……手边有的香料,尽可加上,不过份量,一定要少!”
杜庖等人,听得如痴如醉,以前烧菜,都是有什么香料都放一点,哪里知道,竟还有这么多学问!
林钧拍了拍手,“现在,我说一下配比问题,种香,八角花椒,每种五份,枝叶香,各两份,锦上添花香,一样一份即可!”
众厨眼都不敢眨一下,生怕错过林钧口中一个字!
林钧谈笑间,已随手配了份卤味料出来,他指着枝叶香笑道:“如果将这几种姜类,换成当归,黄芪,川芎和参须,那就成药膳底了!”
药膳!
众厨几乎不能呼吸了!
这可是宫里或者皇亲国戚的厨子们的拿手好菜!
他们,这帮伙头军出身的厨子,竟也能学到药膳?!
这一刻,众厨眼中,这位年轻的林小哥,哪里还是什么林师!
分明是——
林,祖师爷!
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