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第163章 掌握火候(第1页)

她的眼睛亮晶晶的,满是对程云桃的钦佩与赞赏。

“我算是明白了,难怪您能从那么多厨子当中脱颖而出,就拿这碗刀削面来说,普普通通的食材,到了您手里,怎么就能变成如此美味的佳肴呢?”

“这面条的口感,那叫一个筋道爽滑,每一口都嚼得我停不下来。还有这汤汁,浓郁醇厚,各种味道搭配得恰到好处,鲜得我舌头都快掉下来了。我以前也吃过面条,可跟您做的比起来,那简直就是天壤之别!”

要说二丫从前是因为程云桃友善的态度和慷慨的指导对她心生感激,那么此时此刻,在这碗刀削面之后,她才是真正地为她的厨艺而感到折服。

说一千道一万,都不如自己亲自体验来的有说服力。

“你要是喜欢的话,我临走时把浇头的配方写下来留给你,说不定将来的某一天,你也能够开家小面摊,让更多的人吃到这好吃的刀削面。”程云桃将自己口中的最后一口面条咽下后,笑着说道。

二丫听了这话,眼中瞬间绽放出光芒,脑海中开始不由自主地幻想以后的日子:“要是真有那么一天,那就太好了!”

“我只要攒够钱,便可以将卖身契赎回,自己出去讨生活了。到时候,我一定要找一个热闹的街角,支起一个小小的面摊。”

二丫一边说着,一边用手比画着,仿佛那个面摊已经出现在了眼前。

“我会把面摊布置得干干净净的,再摆上几张小桌子和凳子。每天清晨,我就早早地起来准备食材,把面条揉得劲道十足,把浇头熬得香气四溢。”

她闭上眼睛,陶醉地描述着:“来来往往的人闻到这香味,肯定会忍不住停下来,吃上一碗我做的刀削面!”

……

庭院深深,日光透过斑驳的树叶,在地面上洒下细碎的光影。那光影随着太阳的移动,缓缓地变换着形状,从最初的明亮清晰,渐渐变得模糊而狭长。

今日晚宴的主食,程云桃准备了槐叶冷淘,汤品则是鲫鱼莼菜汤。

槐叶冷淘,是一种用槐叶汁和面粉制成的冷面。采摘鲜嫩的槐叶,洗净后榨汁,将槐叶汁与面粉混合,揉成面团,再擀成薄片,切成面条形状。煮好的面条放入冷开水中过凉,然后加入调料拌匀。槐叶冷淘色泽碧绿,口感清爽,带有淡淡的槐叶清香,特别适合在天气渐热时食用。

“……淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩。随万落银缕,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪……”

诗中所述“甘菊冷淘”之制法与妙处,明晰详尽,一目了然,色、香、味三者皆妙,堪称佳肴之典范。

鲫鱼莼菜汤,以新鲜的鲫鱼和鲜嫩的莼菜为主料,将鲫鱼煎至两面金黄后,加入适量清水,用小火慢炖,炖至汤汁浓稠、呈奶白色时,放入莼菜继续煮一会儿便可出锅,鲫鱼的鲜美与莼菜的滑嫩相得益彰,汤鲜味美。

随着时间的推移,各类食材逐渐被处理干净,井然有序地归置在一旁,等待最后一刻入锅翻炒,爆发出蕴含的独特滋味。

“把食物煮熟煮好,火候的掌控至关重要。像煎炒类菜肴,一定要用旺火。旺火能让食材迅速受热,快速锁住食材的水分和营养,炒出的菜口感脆嫩,富有嚼劲。要是火力不够,炒出来的菜就会软塌塌的,失去应有的劲道和口感。而煨煮的菜肴则适宜用温火慢炖。温火能让热量均匀地渗透到食材内部,使其慢慢熟透,这样煮出来的食物软烂入味。要是火太猛,食材表面的水分会迅速蒸发,导致食物变得干瘪,失去原本的鲜嫩多汁。”

“对于需要收汁的食物,火候的运用得讲究个先后顺序。一开始得用旺火,让汤汁快速沸腾,加速水分蒸发,使味道更加浓郁。等汤汁收到一定程度后,再转用温火,这样既能让食材充分吸收汤汁的味道,又不会因为火力过猛而导致食物外皮焦糊,里面却还没熟透。要是心急一直用旺火烧,那就很容易出现外焦里生的情况,好好的食材就被浪费了。”

在烹饪的过程中,程云桃依旧不忘提点二丫有关于火候的窍门。

“不同的食材,对火候和烹饪时间的要求也大不一样。比如腰子和鸡蛋,它们比较耐煮,煮的时间越长,口感就越酥软。可鲜鱼、蚶蛤这类食材就很娇嫩了,稍微多煮一会儿,肉质就变老了,失去了原本的鲜嫩口感。猪肉煮熟后要及时起锅,这时的猪肉颜色红润,香气扑鼻,口感最佳。要是起锅晚了,猪肉在余热的作用下会继续受热,颜色就会变黑,不仅卖相不好,口感也会大打折扣。鱼也是同样的道理,起锅太晚,鱼肉就会碎烂,味道也会变得很差,就跟死鱼没什么两样了。”

“在烹饪过程中,还有一些小细节也不能忽视。比如,频繁地打开锅盖,锅中的热气会大量散失,不仅会让菜肴产生很多浮沫,还会让香味散发出去,导致菜肴的味道大打折扣。还有,如果烹饪过程中火灭了又重新点燃,菜肴就容易走油失味,原本的美味就被破坏了。”

“传闻中,道人炼丹需要经过九次反复的提炼和转变,才能炼出神奇的仙丹,儒家讲究做事要恰到好处,既不能太过,也不能不足。其实烹饪也是这个道理,厨师要是能准确地掌握火候,并且在烹饪过程中认真细致,那么就基本上掌握了烹饪的精髓。”

这头话音刚落下,一道道精心烹饪的佳肴也挨个出了锅,在盘中摆放的整整齐齐,色泽鲜亮,让人垂涎欲滴。

待所有的菜品准备妥当后,厨房中弥漫着浓郁诱人的香气,牧青锋准时出现,目光迅速在摆满菜品的灶台上扫视一圈。

仔细检查了每一道菜的摆盘和成色,确认没有任何问题后,便转身传唤下人来传菜。

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