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冬笋的烹饪用途广泛,无论是生炒还是炖汤,都能展现出其鲜美爽脆的口感。
在准备食用前,先煮沸于清水中,再转至冷水中浸泡,此步骤有助于去除苦涩味,提升整体风味。
对于那些本身带有特殊味道的苔毛笋和龙须笋,只需加入少许薄荷,便能化解其异味,增添一份清新。
冬笋可以与肉类一同烹煮,或是搭配素食菜肴,在冬春季节食用尤为适宜。
到了夏季,冬笋的风味便会大打折扣,变得索然无味,至于存放过久的陈年冬笋,更是不宜食用。
将竹笋与荤食搭配,牛、羊、鸡、鸭等肉类都不是最佳选择,唯独与猪肉相配最为适宜,而且最好是肥一些的猪肉。
因为肥猪肉的甘甜能够与竹笋完美融合,使人在品尝时只见其鲜,而不见甘甜之味。
程云桃要做的第一道菜是脂油煨冬笋,先将冬笋切成滚刀块,放入一个大砂罐中,加入鸡汤和适量的清水,直至罐满,再加少许的盐和酒进行调味。
随后取一块与罐口大小相当的猪油,盖在罐口上,并用盖碗压在猪油上,确保它不会移动,用炭火慢慢煨炖一个时辰。
在这个过程中,猪油会逐渐融化,而冬笋则会呈现莹润的色泽,口感也变得极为酥嫩,入口即化。
要做的第二道菜是冬笋炒腊肉,选取新鲜的冬笋,去皮后切成薄片,以保留其脆嫩的口感,同时准备一块烟熏腊肉,将其切成薄片,以便更好地入味。
此外,还需准备适量的蒜片、姜片以及青红辣椒段,用以增添菜肴的香气和色彩。
热锅凉油,待油温升至五成热时,放入切好的腊肉片,小火煸炒出油脂和香味,腊肉在煸炒过程中会逐渐变得透明,释放出浓郁的烟熏香气。
当腊肉炒至微卷时,加入蒜片、姜片继续翻炒,使调料与腊肉充分融合,再放入青红辣椒段,增添菜肴的色彩和辣味。
在炒制过程中,可适量加入生抽、老抽、盐等调味料,最后将焯水后的冬笋片加入锅中,大火快速翻炒,使冬笋与腊肉、调料充分混合。
待冬笋炒至断生,腊肉香味浓郁时,关火出锅装盘,撒上葱花或香菜点缀即可。
顾及到先前弟弟妹妹的要求,程云桃犹豫了一下,还是再多做了道鱼香茄子,待所有菜肴都摆上桌后,便跑回山谷里,吆喝人来吃饭。
“午饭做好喽!大家先回来吃饭吧,下午再接着忙。”
一想到今天中午要吃冬笋,程璟竹和程月梨的脚步都变得慢了起来,没有往日那么积极了。
上桌之后,发现还有一道额外的鱼香茄子,两个孩子的脸上都不约而同地闪过一丝喜色,率先伸出筷子去夹。
茄子的内里绵软滚烫,而表皮则带着一丝嚼劲,经过油炸的外皮仿佛是一个小小的海绵,充分吸纳了糖醋汁的精华,变得柔软而饱满。
一口咬下,酸甜的味道在口腔中瞬间绽放,带着一丝恰到好处的咸味,完美地唤醒了食欲,尤其适合搭配米饭享用。
程璟竹原本因为困倦而微眯的双眼,在感受到舌尖的那抹滋味后,猛得瞪大了。
他迫不及待地舀起一大口米饭送入口中,浓郁的芡汁与软香弹牙的米饭交织在一起,在咀嚼中释放出更加诱人的风味。
除了糖醋汁的酸甜咸香,切成厚块的茄子还保留了其本身的清新香气。
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