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王桦此时才刚开始煮面,却也丝毫不急。
煮面的水要宽,火要大,待水沸后下面条,点三遍凉水,后出锅,用竹笊篱捞起,放入冷水中冲洗至面条愣头。
五个面碗一字排开,每个碗内先放一块烂软的焖肉。
将面用长筷高高撩起,尾端落入碗中后,顺势下滑折上几折,面就整齐好看地被码入碗内了。
最后在碗内注入高汤,撒上葱花点缀提味,这才上台敲响了铜锣。
“焖肉五香面。”
敞轩内很快有人奉上清茶,供五位评判和刘启漱口,好品尝王桦做的面条。
焖肉五香面很快被端上桌来。
汤白,面细,葱绿。
五位评判顾不得欣赏外观,第一反应都是先挑起一根面条细细品尝起来。
不得不说,王桦这个面条的制作过程,着实太让他们好奇了。
面条入口,五个人都惊讶地睁大了眼睛。
一般情况下,面条吃的就是浇头或是拌料的味儿。
但是王桦的面条却不同,面条自个儿就有滋有味,鲜、润、弹、滑,面味浓郁。
“用菌菇和虾煮出来的水和面,还加了其他调料,居然还能这样劲道,真是不简单啊!”古维康再一次先开了口,“我见识少,还是第一次吃到这种面。”
“我想着应该跟王桦长时间反复揉面有关,我记得当时靳钰凡都反超他的进度了,他还在继续揉面。”一位评判尝过面条之后,跟在古维康之后说出了自己的判断。
长时间的揉面自然是面条劲道的要点,但是五香面能够劲道的关键还有一点——揉面的汤汁,无论是用鲜笋、菌菇还是大虾熬煮,都不可带油。
面性见油即散,若是汤中带有,和面之后别说是抻了,根本擀不成片,切不成丝。
而长时间的揉面,最大程度地将面里的空气揉出,也会让面条结构更加紧实,口感更加弹韧劲。
初味轩的高汤是经过多次提清的,味道鲜而不腻,虽然做起来工序复杂,但用起来却十分低调,甘当配角,从不喧宾夺主。
所以王桦在下面放了一块焖肉。
今日的食材供应,是廖老爷子专门叮嘱过古维康的,选的都是上好的材料,几乎可以说能够达到专供皇上御宴的标准。
食材里的这条五花肉,自然也是经过精挑细选出来的。
五花三层,一层凝皮,一层腴脂,一层薄瘦,一层肥软,最后一层厚瘦。
焖肉想要做好,关键有两处,一是调味,二是水量。
调味自然不比细说,水量却很是关键,要放得恰到好处。
焖的时候,中途锅盖绝对不能掀起,所以没有办法查看水量。
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