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第269章(第1页)

“你大师兄跟你二师兄好久没一起下厨了,平时不是这个忙,就是那个忙,今天你好好看,也学学他们的长处,有时候厨房里的东西吧,它不能靠师父口传,要你自己去看,去悟,摸透了才是你自己的。”

崔胜国咂了咂壶里的水兰茶,慢悠悠丢下这么一句就走了。

徐米露当然知道这是学习的好机会,从拜师到现在,她虽然跟着崔胜国学了不少,但还是缺乏跟其他厨师的交流,厨师这门手艺,有时候就是需要多多切磋。

宁海桥跟崔明珏一看几个小的都跑了,就徐米露一个乖乖站在门口观摩,一双乌溜溜的眼睛机灵极了,也都不藏私,铆足了劲要在小师妹跟前挣一份面子出来。

崔明珏擅长川菜,他今天晚上打算做板栗烧鸡,夫妻肺片,葱酥鲫鱼,干煸牛肉丝,脆炒腰花,麻婆豆腐还有东坡肉。

宁海桥的菜单虽然听起来简单,可工序却一点不比崔明珏的少:

蒜泥凉拌小椿芽,小椿芽烘蛋,素腌笃鲜,鱼香鸡蛋,千丝万缕菌菇汤,萝卜丸子,西芹炒百合,干炒黄花菜,素烧腐竹。

“哆!哆!哆!”

新鲜鸡肉剁成小块,姜切成姜片,小葱切段,曼陀铃辣椒果实切丁,大碗中放鸡肉,料酒,葱段,食盐跟味精,用筷子搅拌均匀,腌制十五分钟。

起锅倒油,鸡肉块下锅炸一遍,直到鸡肉完全变色捞出,板栗仁也是一样下锅油炸,差不多就可以捞出沥干油备用。

——生板栗不好剥皮,崔明珏自有办法,先用刀在板栗凸起部分开十字花刀,开水里焖煮两分钟就很好剥壳了。

令起锅烧油,锅中加入葱段,八角,姜片爆香,再倒入辣椒圈,鸡肉翻炒,加少量清水焖煮十分钟,再放炸过的板栗仁,加白砂糖跟老抽翻炒上色,十五分钟即可出锅。

夫妻肺片也是一道经典川菜,处理过的牛舌,牛肚冷水下锅焯水,煮到锅中沸腾,放入冷水中洗干净表皮浮沫,放在一边备用。

花椒粒,小茴香,草果,八角,桂皮加香叶入锅中卤制,加生姜料酒煮半个小时,再加牛舌跟牛肚,继续焖煮二十分钟,出锅后冷却,牛舌切成极薄的片,牛肚切丝。

大碗中加盐,糖,花椒粉,酱油,红油辣椒,搅拌混匀后平铺在牛舌片跟牛肚丝之上,香芹切末,洒花生碎,红油,熟芝麻点缀。

“怎么样小师妹?卖相不错吧?”

崔明珏得意洋洋地给她展示这道“夫妻肺片”,徐米露眼睛都放光了。

这道菜色泽红亮,白色的熟芝麻,翠色的香芹末,粉色的牛舌片跟牛肚丝,红色的辣椒油,多种颜色交织在一起,只是闻着就让人口生涎水。

新菜单,get!

第180章葱酥鲫鱼&蒜香小椿芽&干煸牛肉丝

“小师妹,你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系,其实啊,它是一道正儿八经的老川菜,虽说川菜偏麻辣,但是也不是一味地追求麻辣。”

崔明珏手上动作不停,给徐米露讲着知识点:

“你看啊,这道菜讲究的就是葱香包着鱼香,所以最好选小点的鲫鱼,方便入味,而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候,不能炸得太干,不然鲫鱼就有股子焦糊味,炸的时间也不能太短,要把这个鱼刺给它炸透了,吃到嘴里才是酥的。”

小鲫鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃,除去内脏跟腹部黑色筋膜,漂洗干净后在表面划上花刀,涂抹料酒跟盐腌渍五分钟,表皮沾一层生粉。

大葱保留葱白切成细丝,其余切成葱段,生姜切丝,起锅烧油,油温七成热下鲫鱼油炸。

期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼,直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色,表皮微微带几分浅褐色,用筷子轻轻敲击,还会发出“空空”的声音,就是炸透了。

锅中烧油,放入葱段跟姜丝爆炒,炒香后加入炸透的鲫鱼,依次加入老抽,味精跟料酒,加少许清水,放入两块老冰糖烧出糖色后,加胡椒粉,小火焖二十分钟,盛出鲫鱼,整齐码在盘中,铺上一层葱白细丝,最后浇锅中汤汁就可出锅。

徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录,虽然她看一遍就可以复制对方的动作,但有些关键的点还是记下来比较牢靠。

每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样,想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。

宁海桥一看就笑了,表情有些欣慰:

“不错,好记性不如烂笔头,还是得记下来,我考考你,这道菜为什么要选鲫鱼,而不是刺比较少的草鱼?你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸,而是直接干炸?”

“因为相比较草鱼,鲫鱼的口感更好,再者烹饪过程中有一道油炸的工序,鲫鱼身上都是小刺,刺越小越容易炸透,炸透了之后酥香入骨,加上鲫鱼肉少一点,炸出来更能有香酥的口感。”

徐米露稍稍一思索就给出了答案:

“干炸之后的鲫鱼肉硬,一般会再次烹饪,例如焖,红烧,煮,所以干炸更能入味,混炸的话鱼裹了面衣,葱丝的香味不容易渗进去。”

“对,师父总跟我们说,这世界上的食材,只要用心琢磨,就有它配套的烹饪方法,就像你今天带来的小椿果,它味道酸溜溜的,空口吃很容易把牙酸倒,但是如果入菜当做调味品,那它就是最妙的点缀。”

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