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蒸的煮的炒的凉拌的都会一些。郑江停想了想,若要说大菜的话,他还真没有专攻过,不过不拿出点东西来,恐怕是很难留下,也正如伙计所说,到时候别丢了纤哥儿的脸,一路而来不难看出,纤哥儿在富月斋里是有几分薄面的。
从原身的记忆来看,这个时代尚且还早,若是按照历史长河的发展来比对,当下得是唐以前了,可是很多好东西都还未出现的。昨儿他煮鱼连辣椒都没有,用的还是茱萸和芥辣调的味儿,可谓是辛酸。
当下吃食无非注重味道美观和排场,富月斋又自诩风雅,若是做个好瞧的菜来,应当是很应景的。
大菜说不上擅长,不过会点投机取巧的菜,管事可否让我一试?
廖建章稍作思索,瞧着现下也还早,又有空余的锅灶,想想便应了下来。
郑江停在一处旮旯里,后厨的人想围过来瞧热闹,被廖建章全轰了出去:手头上的事儿干完了是吧!还是想回家歇着了!
郑江停倒也不管周围的人,独自去寻齐全了需要的食材和锅具。
第6章
郑江停想做的是一道名叫荷包里脊的菜,做好了便是色香味俱全。
但在试菜的情况下,为了保险起见,主家也不会给多好的东西,只怕厨子技艺不到位糟践了贵的食材。
他本想要些里脊肉剁碎末,然而里脊不含肥肉,肉质紧密又有弹性,是上好的肉,一头猪身上仅有两条,价格自然也不含糊,主家哪里肯让他随意侍弄,如此一来,他也只能退而求其次用一些边角肥瘦间杂的肉将就着,边角料虽不如里脊好,但到底都是肉,效果也不会差的太离谱。
肉剁成碎末,拌入胡椒粉,适量盐,细沫葱姜,搅拌直至能闻见香味为止。馅料做好了以后,接着便是皮儿了。
富月斋中供茶,而喝茶少不了吃糕点,店中的糕做了许多年,在东街一条街上也就成了可圈可点的吃食,正因为这样,店里不仅有做菜的锅具,还有做糕点的锅具,在家伙方面很是齐全。
郑江停选了个小锅灶,类似于现代的平底锅,不知本来是用做煎饼,还是用做其他,总之被他一眼相中,用来摊蛋皮儿是再好不过了。
他退了灶里燃着的火,只余下一些火炭将锅烧热。
这年头没有天然气也没有电,掌握好火候成了摊蛋皮儿最难的步骤,若是火太大蛋皮儿就老了,火太小又迟迟摊不出蛋皮儿,不过事先处理好了灶火,皮儿摊起来还算不错。
蛋液里放了些米汤,摊开的蛋皮儿不似煎蛋那般金黄,色泽要淡很多,一眼瞧着便很嫩。
蛋液遇热逐渐成型时,郑江停便慢慢把边角粘合,起锅时就成了只开着嘴的小口袋,紧接着将准备好的肉沫挤成丸状放入口袋里,再选用过水而具有一定韧劲儿的细条菜当绳子栓住蛋袋口,一个小荷包就成型了。
只是试菜,也不贪多,他按照方才的法子连续做了五个,能小摆一盘。
做好的荷包可蒸可炸,郑江停为了省油选择了蒸。蒸也快,有现成的蒸笼正热着,放进去不过一刻钟就好了。
郑江停空了下来,正想着去找训斥了伙计就不见踪影的廖建章回来品菜,不料人像是掐着点了一样,阔着步子就从前厅里过来了。
廖建章远远喊了一句:可好了?
郑江停揭了蒸笼,趁热把蒸好的菜端了出来,后厨里的人伸长了脖子想凑上前瞧瞧,又遭了一声呵斥。
廖建章负手昂着脖子,心下对郑江停的菜不甚有兴致,一个既没有在大酒楼干过,又没有帮工经验的家厨,他实在难以提起兴趣来,想着草草瞧了菜,过场走完再赶人也算是卖了云荣一个大面子了,到时候他再把长隆酒楼做厨的大舅子叫过来,后厨也不缺人了。
然而盘盖一揭,一股蛋肉相裹的味道散出,五个精致小巧的荷包规矩的排在盘子里,不论味道,光是外形来看,色相上已经占了绝大优势,初瞧着郑江停大手大脚的,做菜全然不似一个厨子的娴熟,却是没想到还真能做出点像模像样的东西来。
廖建章饶有兴致的凑上前去,细细瞧着菜,说来在这一行也干了好些年,从跑堂伙计到今天的管事,世面也是见过不少的,竟然瞧不出这是哪里的菜。
漂亮!这菜精巧,不知是何来历?
郑江停见廖建章抹了趾高气扬,谦顺了许多的态度,便知这菜是戳人心窝子上了,倒是也在他的意料之中,荷包里脊据传可是某朝某代的宫廷菜,出身贵族的菜式,忽然放到民间酒楼里,何不引人留意。
他真假参半的简单介绍了一下:我以前是个货郎,走南闯北,见过多地的吃食,揉杂了一些觉着好的便做成了这道菜。
甚好,甚好!
廖建章迫不及待的伸出筷子,蛋包细嫩,肉丸鲜香,因是蒸的,荷包里还流汁,一口下去味蕾得到了满足。不光是味道,绝妙之处还是在于这是道新菜,款式精美的新菜,完全就是跟富月斋量身定做的。
他全然忘了先前要接大舅子过来的想法,径直道:小郑师傅明儿便来上工吧。
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