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第二百三十三章庖猪饭
这一大锅汤要吊半个月,中间不断火,只在晚上将火改成炭火烀着,其间也会不断往里边添东西,水少了加水,骨头少了加骨头,凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮,汤味会越来越好。
大舅笑道:“现在的娃子们过得可好,都不稀罕这些个了!”
李君阁又拿起排骨开始切,边切边问:“这个为啥叫子排?”
大舅说道:“这是排骨最前头那二三指宽一溜,骨头全是白色的碎骨,可以连骨头带肉嚼,所以叫子排。”
排骨切好,大臀尖肉也放得快凉了,大舅说道:“这个也切一块下来,趁温热着切成片,待会儿做回锅肉要用。”
李君阁从臀尖肉上切下一块来,剩下的放在那里。
这块肉用处还多,别小看它只是一墩无盐无味的大方条,却可以追溯到春秋以前,称之为“胙”,是古代祭祀求福赐福专用的。
那个时候分封诸侯,就需要帝王用香茅包上那一方的泥土,连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
山上山下过年这几天祭神祭祖,都要用到它。
讲究还多,祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉,不能久放。
《论语》中提到过“祭肉不出三日,出三日,不食之矣。”说的就是这件事。
李君阁拿出大片刀,开始将白肉切成肉片。
肉片刚切出来时平的,带着温度,等到凉下来后中间微微弓起,李君阁说道:“咦?还真的有点小碗的感觉呢。”
大舅说道:“待会下锅一过油,那才叫好看!”
说着舀了一瓢猪油放锅里,烧热后丢火葱节子,花椒,姜片爆香,再将煮熟的肥肠片,粉肠段,心舌片倒进去翻炒,然后加入酥肉,骨边肉,子排段,加汤烧沸。
一下子这汤变得奶白奶白的了,香气扑鼻。
将盐味调到合适,大舅开始往里面加切成小片的血旺,血旺变得又软又弹的时候,加入勾好芡的肺片肝片,水一大开立刻出锅,洒上葱花上桌。
然后就开始流水价的往外出菜,基本都是大火快炒,火葱溜猪肝,火爆腰花,火爆肥肠,回锅肉,糖醋排骨,凉拌猪头肉,凉拌凤尾折耳根,酸菜滑滑肉,冬笋炒腰柳,各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来,大家坐到堂屋里开吃。
八仙桌子九个人,还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角,这才坐下。
育爷爷发话:“来,先敬阿音两个舅舅,早就想叫你们一起上来过回年,你们也总是客气,今年当真是开心了!今天不准走,明天糍粑打好才能下山!”
这就是庖猪饭正式开吃了,大家开始说笑着觥筹交错。
阿冲叔看着庖猪汤说道:“老把寨您可真大方啊,这老时间里庖猪饭,也就是回锅肉,炒猪肝,炒肥肠,加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
育爷爷笑道:“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒!这庖猪汤也是要有点变化的。”
李君阁笑道:“我们山下早几年也是那些,后来加了粉蒸肉,滑滑肉,今年不知道会变成啥样了。”
夹了一筷子回锅肉,果然如大舅所说,臀尖炒出来的回锅肉,一片片形如小碗,和蒜苗一起放嘴里一嚼,满嘴喷香,肥肉里头带着一股脆劲,比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声:“好!果然不同!”
大舅笑道:“是吧?这臀尖弄出来的回锅肉,比其它部位好吧?”
李君阁说道:“果然是如您所说啊,这脆的回锅肉,我都记不得啥时候吃过了,这汤里的猪肝也好吃。”
大舅说道:“猪肝有诀窍的,改成马耳朵片后,要反复清洗冲掉表面的浆子,然后立马勾芡下锅,中间不能搁置不能拖,汤一大开立马出锅,最后那一点点生让它在桌上烫熟,这样才能保持鲜嫩!”
说完喝了一杯酒,夹了几口菜,大舅这才对育爷爷说道:“老叔来我敬你,不过今天我们真还得下山,下头家里也过年呢,等过两天,过两天窜寨的时候,我们再来!到时候你撵都撵不走!”
小舅也说道:“老叔我们还真得赶回去,今年我们两个都上来了,下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了,不下去看看真不放心啊!”
阿冲叔笑道:“今年窜寨子指定热闹了,你们八沟乡摇马郎的坡坡谨防都要遭踩平哟!来的时候听到老阿火惊叫唤,说是一上午一堆人上门,这银器要打不过来了。”
育爷爷说道:“这悬天寨的娃子们这些年都喜欢朝山下面跑,啥时候要是山下的娃子们喜欢朝山上跑,那我们寨子才兴旺得起来!”
李君阁一直跟个憨包女婿一样低着头大口大口的猛吃,这时候才抬起头来逗阿铜:“铜娃,你在山底下是不是也有个小带帕等着你?”
阿铜也一直猛造,这时候抬起头来说道:“啊?有啊,我们家阿涡今年刚十六,阿妈说还要等好几年才能接过来,叫我赶紧挣钱,到时候也造一栋李家沟那样的木楼。”
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