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把所有食材准备妥当,林旭开始进行烹制。
往锅里加入半勺菜籽油,半勺猪油,大火烧热,提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。
俗话说,逢烧必炸,红烧类的菜品,要么把食材炸一下,要么把食材煎一下,总之,要给食材过油,这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来,让菜品更美味。
鱼刚放进锅里是不能翻动的,要一直煎,直到鱼皮表面发干才行。
趁着这个功夫,林旭对着镜头说道:
“如果吃不惯臭味的菜品,同时又想吃臭鳜鱼的话,可以用乏油煎鱼,煎完直接把油倒掉,再用菜籽油和猪油爆料头就行了。”
鱼肉在煎制的过程中,异味会融到油脂中,这也是用梅香咸鱼做菜时,煎鱼的油要倒掉的原因,因为鱼肉的异味全都进到了油中。
要是吃不惯臭味,煎鱼后把油倒掉,重新换油爆料头,能把鳜鱼的臭味去掉大半。
勤学好问的沈佳悦此时提出了问题:
“那要是喜欢吃臭味的呢?该怎么办呢?”
林旭看了她一眼:
“那就直接煎呗,嫌味不够甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉,这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤,还可以放几片煎过的毛豆腐,味道会更好。”
喜欢吃臭味的太好办了,除了这些常规的步骤,还可以放点腌鱼挤出来的汁液,或者跟浙菜联合一下,放点臭冬瓜、臭苋菜,绍兴的臭豆腐,都能让臭味历久弥香。
锅里的鱼煎了两分钟,林旭端着锅轻轻晃了一下。
见到鱼跟着一块儿晃动,说明底部已经煎得焦黄,他用锅铲小心推着鱼头,让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下,尽可能的把鳜鱼煎香。
然后再端着锅轻轻一翻,锅里的鱼就乖乖翻了个面,重新滋滋啦啦的煎了起来。
两面全都煎到焦黄,林旭把鱼盛出来,将锅里的油烧热,把咸肉丁倒进去,煸炒出油,再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里,跟咸肉一道炒出香味。
最后放入竹笋,继续翻炒,把所有食材的鲜香味全都炒出来,然后顺着锅边烹入一些老抽,让食材全都染上一层红润的颜色。
烹完老抽,往锅里倒入两大碗高汤,将煎好的鳜鱼放进去,再放入几颗冰糖,重新放点老抽,盖上锅盖,开始焖炖。
鳜鱼和咸肉都是用食盐腌制的,不需要额外放盐,否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。
沈佳悦看着这一幕,好奇的问道:
“我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的,你的咋这么简单啊?”
林旭笑了笑:
“这又不是川菜,放什么豆瓣酱啊,就算放酱,也应该是徽州辣酱,不过没必要,因为鱼和咸肉本身就够咸了,再放酱咸味更浓,就没法吃了。”
调料要适量,但不能过量,否则再好的食材,也做不出本味。
锅里的汤烧开,林旭大火咕嘟了五分钟,随即将火调小。
趁着这个时候,他拿起刚刚没用完的咸肉放在案板上切成片,然后拿着一块适合蒸肉的木板,将咸肉一片片摆上去,端着木板送进蒸柜里进行蒸制。
“咦?这是什么呀?”
沈佳悦有些好奇的问了一句。
林旭笑着解释道:
“这是徽州另一道名菜,名叫刀板香……徽州的咸肉在整个江南地区都是一绝,蒸好的咸肉甚至能把案板染上香味,所以才有了这么一个名字。”
“喔……你说这个我想起来了,之前跟老爸老妈在宏村的添灯食堂吃过,我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙,刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了……今天也夹小烧饼吗?”
林旭点了点头。
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