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宋大海一脸的无语:
“我们就算做也是给林兄弟做,跟你老戴有个毛关系啊?赶紧下来吧,整得跟包工头似的,也不嫌埋汰……”
戴建利低头看了他一眼,继续拿着喇叭说道:
“老宋,从我这个角度来看,你谢顶的毛病,大约的确已经没救了……”
众人哄堂大笑,老宋忍不住给了戴建利几拳头,把这家伙从椅子上赶了下来。
很快,大家就进入了拍摄状态。
林旭拿着几只老黄送来的童子鸡,开始做油淋仔鸡。
这是一道类似于油淋乳鸽的菜品,整道菜的做法很简单,先把鸡腌透,再入锅油炸,像炸乳鸽那样炸熟,最后斩块蘸辣酱油食用。
今天老黄送来的都是散养的小鸡,很嫩,只有这样,才能保证鸡肉能够炸熟。
林旭先用食盐把鸡身上搓一遍,把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净,接着用水淘洗一遍,把鸡身上的盐粒洗干净。
接着拿起厨房纸,把童子鸡身体内外的水分擦一遍。
没有生水,鸡肉腌制起来才更快,效果也更好。
林旭往鸡身上淋一些生抽,混合着葱姜花椒,把鸡身上涂抹一遍,接着再淋一些黄酒,重点涂抹在鸡屁股等部位,去除鸡肉的异味。
做完这些,他蒙上保鲜膜,把这些鸡送到冰箱冷藏室,利用低温进行腌制。
鸡腌上,林旭闲着没事,看起了戴建利做酥烤鲫鱼。
半斤左右的鲫鱼去鳞去腮,从背部剖开,将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净,顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀,用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。
趁着腌鱼的功夫,他架上油锅开始烧油。
顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。
油烧热,戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下,接着下进油锅里,大火炸制。
做酥烤鲫鱼,首选要把鱼表面彻底炸干,这样鱼肉才显得更嫩,同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。
酥烤鲫鱼中的酥,指的就是鱼的骨头酥,吃起来不用吐刺,制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。
鱼肉要多炸一会儿,外面越干,等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁,吃起来的口感也更加美味可口。
很快,锅里的鱼炸得有些定型了,戴建利又放进去一条。
他没有同时放进去,因为那样会导致锅里的油温快速下降,而是炸干一条再放另一条,让锅里始终保持高温状态,这样炸出来的鱼品质才高。
没多久,等鱼肉炸到位时,捞出来,放在大漏勺中控油。
所有鱼全都炸一遍,戴建利拿来一个大号砂锅,把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底,摆上炸好的鲫鱼,再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。
倒入高汤,再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽,大火烧开,让锅里的酒气挥发一下,带走异味。
接着调成小火,盖上锅盖开始焖。
“差不多得俩小时,也就是吃午饭的时候,这些鱼基本上就好了。”
鱼肉需要火靠干,让味道彻底浸入到鱼肉中,这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼,吃起来才更加美味。
这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头,林旭又踱到谢保民旁边,看他做腐乳醉虾。
按现在的国宴标准,这类生腌类菜品是不能上国宴的。
但第一次举办国宴,经验不足,甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅,还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。
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