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张兴隆走到大门口,问站在一边的门童:“哎,哥们,厨房怎么走?”
“你有事儿啊?”
“嗯,我有事找人。”
“前面这走不通,厨房门得绕过去,从后面进,厨房在地下了。”
“啊?怎么走啊?”
“从这,这么过去,后面我们宿舍,就从宿舍门边上,那有楼梯,过去就看着了。你是来干什么的呀?”
“上班,别人介绍的。”
“那可挺好,这就认识了啊,以后打饭给我多夹几块肉放里。”
“行。”
张兴隆按着门童指的方向走过去。
和前面的金壁辉煌比起来,后面有点惨,这一片都是老房子,包括饭店前边的,老板只掏钱修了前面,后边基本上还保持着原来的样子。
不过虽然老旧,看上去并不脏乱,斑驳的老墙廊柱反而充满着一种特有的沧桑感。
找到楼梯口,顺着往下的台阶走下去。
下来是一条走廊,有二三十米的样子,一边是浸满了水渍的墙壁,一边是一扇一扇的房门,有些青白的节能灯泡歪挂在头顶上。
顺着走廊一直往里走,走到底就是厨房,在走廊的左手边,没有门,只有一个很大的门洞,要上三步台阶。
厨房里面空间很大,一进来两边是货架,然后是木墩水案冰箱冰柜鱼池这些,再往里是操作台。
最里面是灶台,数字7的形状,顶着墙占距了正面和右侧一段,正面是主灶,右侧是厨工区,一共有八九个灶眼,右边的灶眼上坐着几口大锅骨嘟骨嘟冒着热气。
厨工区是厨房里最忙的地方,解冻,泡发,氽水,过油,炸、煮、蒸、去腥去臭去毛这些前期工作都在这边进行,一天到晚干不完的活。
不过这边工作的人工资要比水案高不少,已经和最低级别的厨师持平了,他们下一步的晋级就是普通厨师。
大厨房里的等级是比较森严的,很讲究级别,说话做事干活都得严守红线,你唯一的路就是努力往上爬,把岗位上的活做好做精,多学多看苦练本事。
这种大厨房里最高的就是厨师长,一般都是厨房的承包人,也叫行政主厨。但他一般很少会出手做菜,除非老板点名或者什么尊贵的特殊客人。
然后是主菜厨师,也就是主厨,一般一到两人。每个饭店都有自己的品牌菜,主打菜,包括名贵菜,这些都是由主厨完成。
雕刻师傅,也叫冷拼师傅,在大厨房里他的地位高于普通厨师,在一般厨房地位和普通厨师相等,负责冷拼花盘的工作,要精通各种刻工,至少熟练掌握上百道冷盘。
普通厨师,也叫副厨,完成除主打品牌菜名贵菜以外的其他菜品。一般两到三人,主要是考虑不同的菜系口味。
厨工,厨房里的厨工和外面广义上的厨工不是一回事儿。厨工已经可以被人尊称为师傅了,在一般小饭店里做个掌勺措措有余。
他们主要负责主打品牌菜的备料以及前期准备工作,中高档食材的泡发氽洗,还有过油,蒸煮这些,偶尔也会上灶做几个小菜。
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