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口说无凭,虽然伯爵不在意用来种甜菜的那点儿土地,但路易莎想要说服伯爵,得到更多的支持,就得拿出一些真东西来——倒不是他觉得路易莎在欺骗他,而是这年头似真似假的流言太多了!
路易莎说甜菜也可以制得食糖,那还有传说,食糖是伊甸园里流出来的呢!就算相信的人言之凿凿,其他有理智的人难道会觉得这是真的?
所以为了说服伯爵,路易莎决定尽快实际制糖一次,就在铁匠将路易莎需要的东西准备好后。
路易莎让人将铁匠铸造的九口大小不一的铁锅,放到了刚砌好没多久的灶台上。这灶台有九个灶眼,就在堡场边缘的一个角落里,路易莎为了方便,还让人在上方搭建了一个遮挡的草棚。
说来路易莎自己也没熬过糖,只是刷到过古法制糖的视频,这个时候也只能动动嘴,具体的还是要别人去做。
“这些甜菜头需要清洗干净泥土,切碎后然后拿去榨汁...城堡里有榨汁机的,我上次看到过!”城堡的榨汁机是用来给苹果榨汁的,用于酿造苹果酒。
说来,这都是一两百年前发明的机械了,从有了这种榨汁机后,苹果酒的品质才有了质的提升。毕竟,葡萄软,含水更足,随便就可以榨汁了,传统上就是脚踩的。可是苹果要榨汁,那可就费工了!
榨汁机是很简单的螺旋压榨机,由一个滴水盘、一个框架、一个连着挤压板和把手的螺丝杆组成。框架底部是十字型的,可以盛滴水盘,主体部分则是一个立起来的倒U型,和底部十字相连。这个倒U型主体中间,螺旋转动穿过的就是螺丝杆,挤压板在下,把手在上。
最底部滴水盘上会放一个麻袋,麻袋上铺一层苹果泥,然后再一个麻袋,再一层苹果泥,这样可以铺上好几层。差不多了之后,就转动类似于方向盘的把手,螺丝杆传动挤压板向下挤压苹果泥和麻袋,汁水就压榨出来了。
汁水渗出到滴水盘边缘,又通过一个导引缺口流到榨汁机下方早就准备好的容器里。
至于苹果泥是怎么来的,则要用到一种石磨装置。不是不能用这种石磨磨碎甜菜头,但路易莎是见过这种石磨怎么将苹果压成泥的,不管怎么说,看起来是相当埋汰。
就一个小房间大小的底盘上放置苹果,压泥的过程中常有苹果挤在一起不利于继续压泥的时候,就需要人跳上去踢开......
今后大规模制糖或许可以眼不见为净,但现在是自己实践,还是搞干净点儿吧——榨汁时的麻袋,路易莎都是用的干净的。而此时人们酿造苹果酒时可没有这么讲究,想法也很简单,酿酒的过程中再不干净的也变干净了。
这来自于人们朴素的经验,而用科学一些的解释就是,普通细菌竞争不过酵母菌。发酵的过程中,酵母菌占据了全部的营养,其他细菌也只能靠边站了......
切碎的甜菜头隔着麻袋一层叠一层,然后一圈一圈转动把手,螺丝杆不断往下杵,抵着挤压板向下。很快,甜菜汁渗了出来...等到收集了足够了的甜菜汁,进行最后一道简单过滤,路易莎就安排了厨房的仆人帮忙。
有人照看灶火,有人搅拌、腾换甜菜汁,甜菜汁最先添进最大的锅子里。随着熬煮而浓缩,就换到旁边稍小一些的锅子——一连九个锅子,就是这个用处。
其实在熬煮的不同阶段,适应的火候也该不一样。但现在具体细节路易莎自己也不知道,她只大致知道火力应该是越来越小的,就只能让仆人看着来。反正今后开始大量制糖了,相关经验总能试出来。
这类生产经验很多时候比所谓的‘秘方’都重要!很多‘特产’的生产说起来是很简单的,每天浸淫在大量信息中的现代人总能说个一二三,但一到动手的时候就做不成功了。这是为什么?无非就是太多经验垒成的细节不知道。
具体到制糖这一块,最重要的经验还真就是熬糖时火候的掌握。据说古代所有制糖工人的工资,就数烧火师傅最高,盖因为他们的工作不只决定着糖的品质,甚至还决定着出糖率呢——哪怕是含糖量再高的原料,遇不到一个好烧火师傅,出糖率也会十分感人。
在熬糖的过程中,路易莎还提醒照看第一、二口锅,一边搅拌一边撇去甜菜汁中浮沫的仆人:“我们可以加入石灰了。”
熬糖过程中加入石灰,是做澄清剂使用的(石灰可以中和糖液中的游离酸,确保杂质的分解与沉淀,这样糖最后才能结晶,而不是像麦芽糖那样)。
这是第一次熬糖,也不知道要放多少。不过石灰这种东西,宁少勿多,所以斟酌着少放了些——少放一些,最多就是最后做成的糖没有那么干净,但如果放多了,石灰澄清杂质后还有多,反而更影响糖的品质。
具体加多少石灰,其实也可以今后生产的时候慢慢试出一个最合适的量。
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