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最重要的是,宁维则现在急需能快速完成酿造的品种。清香型的酒发酵周期短,只要七天,就可以进行蒸馏。而浓香型的,至少需要两个半月以才行。这两种互相搭配起来,可以更有效地利用时间。
说干就干,宁维则让人找了些生石灰装到口袋里剪了个角,在地勾出了几个窖池的轮廓。伙计们干劲十足,抄着铁锹镐头立刻围了去,明显是想在新东家面前表现一番。宁维则特意叮嘱了一句,让他们挖的时候注意大下小,这样更有利于发酵。
其实据说夯土而成的窖池,成酒的口味要比挖土而成的窖池好得多。只不过夯土太过麻烦,宁维则不想耽误这个时间。不如等这边的酿酒坊稳定下来,后面要建新的酿酒坊时,再按新的标准来。
至于地缸的尺寸,宁维则也已经跟赵安歌描述得清清楚楚。最晚明天,便可以把地缸埋下去,开始第一次酿酒了。
酿酒说起来容易,可实际操作的时候,那可真是千头万绪都要处理。
窖池要在准备填料前烧一遍,防止杂菌混入。酿酒的原料和填充的糠壳都需要先打碎,之后锅蒸熟放凉,才能进行混合。诸如此类的操作还有很多。
当然,酿酒最重要的问题,除了风味,还是风味。
“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲。”前世的这句俗语,常喝白酒的人都知道。
对于浓香型白酒的粮食配方,宁维则早就心里有数。前世最著名的浓香型酒之一,就是五粮液。宁维则的选择,自然也是用五种谷物进行搭配。
高粱三成半,大米糯米各二成,小麦一成半,玉米一成,酒曲便用最常见的大曲。此方易得,宁维则却是存了个心眼,只把这些写在纸,交给了赵安歌:“这方子还是给你吧。”
赵安歌心领神会:“放心吧,我会安排得力的人。”
清香型的酒更简单些,直接套用汾酒的做法,以高粱为原材料,取大麦和豌豆制曲。
所谓酒曲,就是人工制造出来包含酵母的培养物,是酿酒中不可或缺的原材料之一。
《酒经》有载:“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并糵法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄,经四十九日取用。”
宁维则找伙计来问了一遍,在酿酒坊里,现在还有一些制好的大麦曲,正好还够用来制一缸高粱酒试试。
要处理的事情安排得差不多了,看着酿酒坊里的众人都在忙碌,宁维则稍稍松了口气:“赵公子,你还有什么要安排的吗?”
话音还没落,赵安歌突然听见一声可疑的轻响,引得他挑眉看了看宁维则:“饿了?”
宁维则稍微有点不好意思地“嗯”了一声,随即反客为主:“走吧,吃点东西去,还有好多事情要做呢。”
不等赵安歌回答,旁边的谈志宾早就把老脸凑了过来:“走啊宁丫头,领你去尝尝广兴隆的鱼脍。整个东绍城里,就属他们家的鱼脍最合我心意了。那大厨的刀功极好,鱼肉切出来当真片片如纸,薄而透亮,入口即化……”
宁维则曾经也是个刺身爱好者,直到看过有关寄生虫的纪录片之后,才被迫改了口味。她纠结了一下,叹了口气:“谈先生,鱼脍就算了,其中有肉眼不易察觉的微小虫类,会寄生在人身体里。您从医这么久,应当见过那种腹内生虫的病人吧?”
这种病人,谈志宾可以说是见得相当多了。前几日还有个门的,刚进来就吐了几根虫出来,足有一尺多长,还在地不停蠕动,看得谈志宾一阵反胃。
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