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231 做面的学问(第2页)

若是今天让韦一航好好地多准备一点面,那之后节目里再吃面条的时候,他的工作就又轻松了不少。

杨允儿:“去吧去吧,听师父的话!”

何炯:“没事一航,你慢慢做,我们不着急!”

这着实是上演了一出真人版的赶鸭子上架,既然大家都这么说了,韦一航也只好硬着头皮走到了灶台前。

和面擀面可都是技术活,只见韦一航皱着眉头从柜子里找到了多半袋面粉,准备开始行动。

首先,最麻烦的就是水和面粉的比例问题。

只见韦一航先拿出手机大致搜索了一番,然后找了一篇评分较高的教程。

“别费劲了,你慢慢往面粉里加水,面粉的质量不一样需要的水也不一样,没有固定的比例。”

看到韦一航的操作这么费劲,王磊走到他身后皱着眉头说道。

何炯:“王老师这就是操心的命啊,好不容易能吃一顿现成的饭,还是放心不下。”

韦一航:“加到什么程度?”

王磊:“你一边加水,一边用你的掌心揉,咱们是要做面条吃,那差不多达到你握拳时虎口的硬度就可以。”

韦一航:“这就这样揉吗?”

王磊:“你把它们揉一揉再横着叠过来,揉一揉再竖着叠过来。”

感觉光靠嘴说韦一航还是领悟不了,王磊干脆撸起袖子来实际操作示范。

他手动着呢,嘴也没有停。

“一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上,刀具其实比较简单,仅仅用一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片,一端略翘起,然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处,右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削。

后一刀口落在前一刀的棱线上,似大小相当的柳叶一片一片的落下。”

老舍先生有诗赞曰,

韦一航连忙道:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢“。

王磊愣了一下:“你小子动手能力不行,动嘴倒是挺强。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演,如面点师傅踩在18米高的独轮车上,头顶着面团,在眼睛看不到面团的条件下,左右手分别拿削刀轮流削下面片,柳叶十状的面片纷纷落入。”

想到这个画面,王磊还不仅感慨了一下,可惜现在不多见咯。

和面擀面切面,一直到最后面条下锅王磊才放心交给韦一航去独立完成。

“你知道嘛?就面条而言,苏州、杭州面条的特色是善于制汤、卤及浇头,如苏州“枫镇大面“和“奥灶面“,味美鲜醇,体现了苏州的地域饮食文化寺色;杭州的“片儿川面“和“爆鳝面“,其味道也是令人回味无穷。”

韦一航吞了吞口水,师傅又在天花乱坠了。

王磊接着说:“而在上海的面条品种中,最负盛名的是阳春面,又称光面,乃是从贩夫走卒到商贾人等的便利之食。此面制法简单,在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后,许多面馆曾对阳春面的汤加以改进,有用鸡和肉骨头熬制,也有增加各种鱼同煮的,鲜不胜言。阳春面由“清水“变成“高汤“体现了海派文化善于吸收变化的特点。”

韦一航偏不信王磊这么博学多才,于是道:“师傅你这么厉害,云吞面也会做嘛?”

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