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第819章 刀工火候的极致(第1页)

这肘子显然没有经过油炸,所以外皮并不酥脆,或者说本身这玩意油腻程度就爆表,而正宗的肘子,是肥而不腻,软而不烂。软成这样,就算油炸也增加不了多少酥脆的感觉。

如果有,那只能说熬煮的时间和火候把控得还不够到位!

“外层的酱色是用了老抽?”曹操戳了戳表皮,还挺有弹性的。话音刚落,筷子就捅破了外面的油膜,刺入皮中,甚至没有多少阻滞,很快就渗入肉中。

曹操见状,顿时惊呼:“居然那么软,这炖了多少时间?”

“从开始处理到完成,足足花费了两个时辰。”典杰回答道,基本都是她在看火。这道菜其实不算繁琐,无非是初步焯水,然后放入冷水之中去血水,去骨,然后开始加入黄酒,姜片,葱段甚至是一些花椒进行炖煮。

但是期间的火候大小,要根据肘子的情况进行微调,这样才能达到最好的效果。

“考虑到有孕妇在,辣椒尽量没有多用,否则的话,原本的调味料里面,会有豆瓣和辣椒在。”王庸回道,当然,要说最原始的东坡肘子,所谓的辣味其实就是姜或者茱萸。

毕竟辣椒是在明朝的时候传入,最初还是观赏作物,之后才作为调味料风靡。换言之川菜东坡肘子的烹饪方法,应该是明清时期改良的结果。

这次王庸考虑到孕妇的关系,所以就用传统方法,避免豆瓣酱或者辣椒刺激胎儿。

或许是听说这玩意居然花费了两个时辰来烹饪,原本还觉得腻味的众人,突然开始好奇起来。荀彧更是一马当先,夹起一块,放入口中。

“吸溜……”荀彧轻轻的一嘬,那层肥肉直接入口即化,味美无比,一点也不油腻,反而清爽宜人,带着猪肉特有的芳香的味道。

“猪皮已经熬成胶质,唇齿轻合之间,先是接触到包裹瘦肉的皮,胶质丰富,口感醇香,吃起来则是又滑又韧,带着似有若无的咬劲,轮到中间瘦肉时,肉质还带着弹性,干干的完全不沾油的感觉,却又完全不柴,很快便融化在嘴里。”刘协品尝着这肘子,感觉和以前偶然吃过的红烧圆蹄又略有差别。

一开始她甚至怀疑,这东坡肘子其实就是红烧圆蹄。

“中间的不是骨头?而且这隐含的鲜味是怎么回事?那可不是猪肉原本的味道,而是类似海产的味道。”曹操用筷子分开肘子,里面似乎隐约可见,原本骨头的地方,被一层胶质物取代。

“鹿角菜,也叫龙须菜,这种菜胶质含量高,一般烹饪的方法都是凉拌……但直接搅碎之后炖出胶质,然后填充到肘子里面,也挺厉害的。”典杰回道。

“应该说正是因为这样,让猪肉变得更加鲜美,但我很好奇,为什么两者之间的味道没有互相渲染。”曹操问道,一般来说放入那么多胶质的鹿角菜,哪怕是在肘子炖煮完毕之后才填充进去,也会被肘子的余温化开,然后完全渗入肉里面。

当然,这样也不是不行,只是两者掺杂的话,多少会破坏肘子的美味。不像现在这里,多少有点泾渭分明的感觉,互相影响但不渗透,甚至鹿角菜都成为了酱汁的一部分。

不,这肘子没有淋上任何酱汁,其实填充在肘子里面的这个鹿角菜,便是酱汁!把酱汁填充到肘子里面的做法,倒是挺新意的。只是,怎么做到的……

“刀工……”王庸眼看,此刻大家都看向了自己,“我用细尖刀下刀,避开筋膜,在肘子里面转上一圈,然后把骨头轻轻取出。”

“怎么可能?”陈宫直接跳了起来,“骨肉和筋膜贴得那么紧密,如何才能不破坏筋膜,把骨肉分离?这……得多高明的刀工才能做到?”

“如果连这种刀工都做不到的话,我还怎么好自称特级厨师?”王庸自信地说道,“当然,其实也用了一些取巧的手段。毕竟经过焯水和放入冷水放掉血水的过程,肉和骨头已经一定程度进行分离,这个时候下刀只要小心一些,不难做到这单。”

“但就算这样,估计没有足够的触感和刀工,估计也做不到这个……”曹操感慨道,不过她也很清楚,王庸的身体素质异于常人,触感也包括在内,做到这点还是有可能的。

“原来如此,正因为筋膜没有破坏,所以在包裹酱汁的同时,却也避免了被酱汁渗透的问题。说真的,这酱汁和外皮不太搭,毕竟本身外皮已经有酱油进行调味。但里面的肉没有受到太多的影响,所以酱汁的存在非常重要。”关羽感慨道。

关键是鹿角菜的使用,让猪肉里面的苷肌酸和鹿角菜里面的谷氨酸产生相乘的感觉,于是结果便是美味的翻倍。

“外皮滑冻可口,里面的肉汁却是干而不柴,绵软鲜美。这种软乎乎的口感,仿佛就如同棉花一般。”不得不说,这玩意还真是越吃越上瘾,一开始感觉外面和里面两个食感,可吃着吃着发现外面和里面已经变成一个食感。

这种绵软醇香,鲜美可口的感觉,就如同吃一样舒服,让人无比的安逸。

这道菜的主题,其实就是抚慰之手,母亲抚摸在婴儿身上的手,软乎乎的,不敢出力,似乎正怕出多一些力,会弄坏婴儿的皮肤一样。食客品尝这道菜,就如同化身为一个婴儿,而母亲正在用手轻轻的抚慰着自己。

“真是让人无比安心,充满了情感的一道菜……”曹操感慨道,“嗯?没了?!”

“诶诶诶,真的没了!?”荀彧回过神来,筷子已经夹不起来任何东西。

肘子扣除里面的骨头,估计也就是一斤到两斤左右的肉。但绵软成这个程度,感觉就如同吃一样,入口即化,很快就进入腹中,有种根本没有吃到什么的错觉。

回过神来,这一两斤的肉,已经全部进入到肚子里面,甚至还有种没吃多少的错觉。

“明明之前上来的时候,还觉得那么大的肘子,估计根本吃不完。谁知道如今吃完,还觉得尚未满足,感觉再来一个,还能吃得下去。”刘协感慨道。

“只是到底是吃了块两斤肉进去,估计很快饱腹感就会上来。剩下几道菜,量应该没有那么足了吧?”曹操看向王庸。

“当然,至少我也不会那么不知分寸。”王庸回道,吃饱,吃健康才是最好,胡吃海塞可不好。

“所以说,下一道菜是什么?”荀彧此刻充满了好奇心,以及期待。

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