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接下来的时间里,王庸其实都在煲汤。预算显然已经有点超过,所以他剩下用的都是自己的钱。对于厨师来说,最有价值的投资,不是买地买房,买卖人口什么的,而是投资自己的厨艺!
厨艺才是安身立命的根本,只要把厨艺提升上去,名誉,地位和金钱都能获得!庄园已经在文铭的跟进下,开始迅速修筑。昨天还开始拟定,建立禽笼和畜舍,以后不仅要养羊养猪,有条件的情况下,牛也打算养一养。
“第十号试验品已经快要熄火……十二号也快了!”郭嘉充当帮手,在熬汤的过程中,也在迅速积累对鲜味的理解。
甚至有空的情况下,她也会锻炼一下力量,瑜伽也没有停下来。到底是年底,这段时间修筑暂时停下里,在未来十几天里,暂时不会工作。军营也只留下必要巡逻和值守的士卒,其他人轮换休息。
有条件的,去周围的县城里面玩玩,没条件的,就在许县这边转转。
“口感还是有点不和谐,火候的掌控还有问题……”对十号作品进行沥油处理后,王庸品尝了一下,经过前面七八次的反复试验,他已经找到上汤最合适的缩放比例,然后开始进行改良,不过这次的改良,似乎还是失败了。
就如同荀彧所言,若是不能把上汤打上自己的印记,那么它便是不合格品。
在猪肉和鸡肉的基础上,王庸又选择了好几种材料,进行不同方向的尝试。比如说再加入鸭肉或者羊肉,甚至是鱼肉。又或者专门用猪蹄、羊肉、鱼肉和老母鸡来熬汤。这是最基本的动物蛋白高汤。
在这个基础上,衍生出来的,还有植物高汤,比如说加入黄豆,胡萝卜,番茄等,甜味比较浓郁,而且鲜味也比较明显的蔬菜。
最后就是香料高汤,在原始上汤的基础上,加上合适的香料来增香。比如说胡椒,比如说陈皮,葱姜等……
显然,真要找,三个方向都能通向正确的道路,关键是他要选择走哪条路。蔬菜,肉类还是香料类。每条路的背后,都有无数个分叉口,这意味着他没有多余的精力全部走完。
十号作品,便是加入羊肉和鱼肉的结果,不过比例没有找准,结果风味变得怪怪的。而且若是加入了羊肉,感觉猪瘦肉可以不必放进去。
就这个过程,还需要不断摸索出最佳比例,仅仅是多加一种材料,就需要可能十几天的摸索,毕竟四个小时的熬制时间没办法减少。
“十二号可以出锅了!”郭嘉提醒一句,王庸也开始尝试。这是用香料调味的结果,胡椒的香浓,陈皮的甘甜,不知道会产生什么结果。
“比例没对,不过已经非常接近成品!”王庸尝了一口,顿时露出笑容。三煲上汤里面,唯有这个是最接近成品的配方。顿了顿,看向郭嘉,“继续关注十一号,十号保留配方,以后再慢慢试验,重点放在十二号!”
宴席没多久,首先要有一种拿得出的上汤,那便是加了胡椒和陈皮,以及些许葱姜熬制出来的上汤!当初的谨慎还是有好处的,太多的调味料,反而会让构筑起来的香味失去平衡。
记得某灵的一集就有说过,不同的香料构筑起来,复合的香味的确能够起到互相提升的效果。但胡乱搭配反而会容易压制各自的特性,导致平衡的崩溃。理论上香料最大的上限是20种,虽然不知道这种数据是不是正确的。
又或者说,特级厨师真正的厉害之处,就是构筑起21种,甚至22种香料的平衡……话说回来,某灵似乎到自己穿越之前,还没有更新完毕的样子。
“突然觉得,在烹饪的世界里面,我还根本只是一个普通的萌新……”真正投身到这个世界,而不是以前烹饪同好会的一员,才能感觉到压力。
完全没有以前烹饪的那种愉悦感,反而是如同行走在荒漠之中的旅人,艰难的迈出下一步,谁也不知道是对是错。一旦走错,就会万劫不复。
“那么,开始炖煮十三到十五号的上汤!材料准备一下,不够的地方去万事屋购买!”王庸随即下达命令,周围几个帮厨立刻忙碌起来。
这段时间在王庸手下工作,无论是刀工,调味,还是选材和火候,他们都有了很大的进步,甚至于对鲜味的了解,这是一个完全未知的领域。
有时候大家都会知道,吃虾或者海鲜会很甜,但这个甜显然不是甜味,又不知道是什么。直至现在才知道,原来那叫做鲜。
三十分钟后,十一号上汤熬制成功。这个汤头不仅加入胡萝卜和黄豆,还有几段海带头,那是海带根部的部分,鲜味是海带本身的数倍。也有说法,味精就是在这其中提取的。
不管是不是,鲜味是毋庸置疑,作为植物鲜味的来源,于是尝试加入上汤之中。
胡萝卜的甜味,作用类似陈皮,不过又不同于陈皮。黄豆特有的油脂和鲜味毋庸置疑,西红柿……也能用于熬汤,不过不适合现在的配方。
或许,真的有那什么高速分离机什么的,只提取纯粹的无色番茄汁的话……算了,太高端的东西王庸从不考虑。
“海带头的鲜味太浓,味道太特殊,直接破坏了汤水的平衡……其实从一开始方向就有问题,不应该加入动物蛋白高汤,而是直接用海带等材料,熬制植物高汤!”王庸叹了口气,这个是最失败的上汤配方。
“那就针对十二号进行深入探索,时间不多了!”郭嘉点头。
“多准备几个比例的汤水,今天内必须要准备好!”王庸点头。
眼看时间一点点的过去,终于,凌晨过去,理论上如今已经算是新年。没有春晚的年头,自然也不会有人专门去倒计时,再说这年头也没有精确到秒的计时器,水漏也不是那么准确的。
“十七号汤头,完美!”他品尝着最新的一号汤头,抿了一口,然后立刻宣布道。
“万岁!”郭嘉等帮厨,闻言顿时欢呼起来,忙了那么久,终于是有收获了!
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