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“成,这都不是事。”高立德喜滋滋的接过唐植桐递过来的配方,仔细折叠起来,放进内衣口袋里。
“咱现在按照这个比例配料,将香料在水里泡一会,这样耐炸,不容易炸糊,可以把香料的香味充分的激发出来,浸入油中。”唐植桐将高立德采购来的香料,一包包全打开,然后约摸着数量放进盆中,最后一味是草果。
唐植桐抓了十多个草果放在案板上,抄起菜刀,一个个拍破,边拍边给高立德讲解:“草果拍破更容易炸出滋味,一定是拍破,不要拍碎。”
“嗯嗯。”高立德在一旁忙不迭的点头,唐植桐细节满满,他只有感激的份。
“行了,先泡着。咱先把小香葱啥的洗洗。”唐植桐一手捂着,另一只手用刀锄起草果,将草果扔进盆中,放下刀,稍微一搅拌。
“您看着,我来就行。有哪做得不对,您随时指点。”高立德立马一手抄起一捆小香葱,另一手拿了两个圆葱,一点让唐植桐插手的意思都没有。
“那我扒蒜。”唐植桐没拦着,当了一回扒蒜老弟,干透的蒜最好扒,半干不湿的最难扒。高立德准备的是干透的大蒜,整整一辫,辫法跟大姑娘辫辫子一样,长长一串。
洗完菜,高立德又去看了一次大灶,把火给撤了出来,顺带把油桶搬下来。
“高师傅,葱根留着,葱、芹菜、蒜瓣拍上两刀,洋葱、姜、胡萝卜都切成片。”唐植桐将蒜洗了一把递给高立德,吩咐道。
“好嘞。”高立德仿佛回到了学徒时代,师傅在一旁指点,自己则在墩上干得起劲。
至于为什么这么干,高立德没问,师傅既然让这么做,肯定有这么做的道理。
确实有这么做的道理,拍一下有利于出味,胡萝卜能吸附料油炸制过程中的杂质,使料油更清澈、清亮。高立德没问,唐植桐也就没说。
“高师傅,这桶不错,好搞吗?”材料都准备完毕,还要等油温降下来,唐植桐坐在马扎上指着油桶问道。
唐植桐看着油桶眼热,自家洗个澡费老了劲,每次都得自己找借口,如果能有这么个油桶就方便多了。
“偶尔有个‘运损’也正常,不过得方科写个证明,然后给粮油所补个桶钱。”高师傅自己办不了,但也没瞒着这里面的门道。
“等油温降下来,两成热的样子,就可以开始制料油了,先下蔬菜,再下香料。一定要注意小火慢熬,同时慢翻。”唐植桐点点头跟高立德讲起了后面炒香料的技巧,没再延续油桶的话题,心下却想着回头找方圆批条子去。
高立德边听边点头,用心记,没有插话询问的意思。
“一直炸到蔬菜变干、颜色变深,边缘焦黄,用勺子推来有“沙沙”声,就可以停火了。千万不要炸糊,更不能炸黑,否则这锅料油就废了,会发苦。”唐植桐递给高立德一颗烟,自己也点上一颗,边抽边说,抽中华的大佬有时候就这样,特有范。
“嗯嗯。”高立德依旧是点头。
“稍微欠一点,可以再焖一会,正好的话,就可以把料渣捞出来,料渣怎么处理都行,炒个大锅菜挺好。”唐植桐没想好怎么处理,但放食堂嘛,也就大锅菜了。
“行。那我一会上手试试,您在一旁指导一下。”听唐植桐说完,高立德心中有了谱,自己最缺的是方子。唐师傅都把步骤、注意事项说清楚了,若是自己再操作不了,那真对不住这些年的厨艺,割块豆腐撞死算球。
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