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其实在庄道忠老爷子点菜中,也是给冯一帆留了一个坑。老爷子的四荤菜,只是要求了要有“鸡鸭鹅肉”,但是却没有具体指定菜肴。
这其中留下的坑,便在于这个十二道菜的主角,明显是四种河鲜“鱼、虾、鳝、蚌”。
而这河鲜吃的便是那么一口鲜,所以河鲜的烹调大多是不可能重口调味。
如此一来,若是把四道荤菜以重口呈现,那就一定会抢走原本属于四道河鲜菜的主角位置。
所以冯一帆也是放弃原本准备的重口荤菜,而是选择了更为清淡方式去呈现“鸡鸭鹅肉”。
但是宴席中,总还是要有重口的菜,如此才能增添宴席的整体感。所以这道炒软兜,也就成为了这其中的一个重点菜肴。
软兜长鱼,实际上就是黄鳝。
而炒软兜所选用的黄鳝,是那种个头较小一些的笔杆鳝。
最关键的是,炒软兜处理起来,必须要是新鲜的笔杆鳝,若是死了那肉质必然是有巨大区别。
冯一帆在灶上放铁桶,里面加上葱姜和料酒加热。
当铁桶里的水开始沸腾,用一个网兜将黄鳝装入其中,直接放进铁桶里去烫。如此便是一烫了。
炒软兜四步过程,必须要拿捏的非常稳当。
一烫,二划,三汆,四炒。
这其中第二步是在黄鳝烫半熟后,从铁桶中取出来,然后用竹签开膛破肚,只留下鳝背来入菜,竹签一划将鳝鱼从中破开,肚子部分弃在一边可以做其他菜。
然后依旧是用竹签将脊背内部的骨刺剔除,如此便完成二划。
接下来,也是整个炒软兜最为关键的一个步骤了。
可能很多人听了名字,觉得炒软兜难道不是炒才是最重要的一步吗?
但实际上不是,这道菜最关键,也是最容易被忽略的一步就是在这个“三汆”上。
在汆煮鳝背的时候,不是用清水去汆煮,而是要用高汤去汆煮,并且要在高汤里将鳝背给汆熟了,将高汤的味道汆煮进鳝背之中去,如此提前让鳝背入味。
冯一帆在处理完了前面的几道菜之后,也是专心致志的做着这么一道菜。
庄哲斌在上了两道素菜和清炒河虾,同样是赶紧就跑回到后厨来。
目的自然是想要认真看看,冯一帆究竟是如何去做这道菜的。
一看之下,庄哲斌才算是明白,这么一道看似不那么难的菜,实际上每一步讲究的都是一手功夫。
烫要烫到什么程度,划开鳝鱼的过程也是要眼明手快,绝对不能够有丝毫的停滞。
当然,第三步的汆煮,也是整道菜的关键所在了。
汆煮的过程,汆煮的程度,以及如何保证鳝背煮熟入味,但却又不会丧失掉那份软滑,真的不是用眼睛看看就能会的。
最后一步,在炒锅中加入底油,下蒜片煸香过后,把已经汆熟的鳝背放进其中。
接着就要把事先准备好调味料一次加入其中。
然后这个炒是固定的颠锅翻炒三下,接着就要直接盛出来了。
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