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“让他们扔了吧,别吃坏了肚子。”李添表扬他:“不错,勤快、细心、负责任。让库房给你开个权限,以后出入库的事情你也多参与参与。”
卢夏眼睛亮起来:“是!我保证好好做!”
李添满脑子里都是新菜研发,下了班还泡在厨房里改配方。宋裕明早上起来,闭着眼睛先摸床边,没摸到人,喊了一声bb,没有应答才睁开眼睛,旁边枕头都已经冷了。
大早上的太太就不在床边实在是太凄凉了,宋总厨洗漱下楼,听到厨房里一阵叮铃作响,宝贝小徒弟套着他的polo衫站在灶台前,熟练地颠锅,旁边摆着四五六七只小碟子,都是配菜调料。灶头一边是油锅,另外一边还搭着蒸锅蒸笼,白气从笼头滚滚冒出。
“马上就好了,您等我一下。早饭在家里吃吧。”李添回过头敷衍地亲了一下师父的胡渣。
宋裕明虽然有点不满意,但还是从善如流地在餐桌上坐下。
从后面看着小徒弟若隐若现被polo衫半遮的小屁股,上面还有昨天晚上他亲自盖上去的印子,风景还是很美好的。
李添毫无知觉,先把泡好的茶端上来,然后再去端点心:“我看您柜子里还剩下一点点乌岽,就干脆都泡了,好少喝到姜花香的。这是今年的吗?”他自己拿着茶杯先喝了一口。
“去年的,你喜欢我让人多送一点回来。”宋裕明看着碟子里的点心,“椰汁糕?”
李添摇头:“您试试。”
碟子里四四方方的小白糕沾满椰蓉,晃动碟子的时候,糕片随即弹动,左右摇摆,抖落出阵阵椰香,乍看上去的确就是普通的椰汁糕。
但放进嘴里,立刻就明白外表和椰蓉都只是幌子。
“雪花马蹄糕,”宋裕明嚼着脆爽的马蹄粒:“我都差点忘了还有这种做法了。”
“我那天看冯叔做雪花糕想起来的。”李添也夹了一块尝味道:“嗯,甜度可以,我做得小一点,没有原来那么大,要不然吃那一块就够饱了,就这样两口的大小比较好点。”
马蹄糕,粤点“四大糕”之一,是早茶中占有绝对不可撼动地位的点心。
广式的马蹄糕厚实、橙黄、剔透,如一砖琥珀封住里面雪白的马蹄碎,摇晃起来q弹柔韧,好似果冻一样。吃法也多变,可蒸可冻可煎炸,口味清甜解腻,爽口软滑,咀嚼间马蹄碎卡茨作响,层次丰富,无论作为早餐还是饭后甜品,都是上佳的选择。
最早唐代就有记载广东人吃马蹄糕。唐高宗时期,岭南节度使作“泮塘五秀图”,泮塘马蹄就是“五秀”之一,因为泮塘地区出产的马蹄果肉淀粉含量高,方便制作马蹄粉,所以用马蹄粉制作点心成为了南粤地区一种习俗。又因为马蹄粉方便保存,不受季节影响,马蹄类点心能够四季供应不缺,使得马蹄糕在日常点心中的存在感越来越强。
最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味,将白糖不断煎炒至金黄,回复到原来的蔗糖的味道和颜色,充作糕体的自然色素,所以马蹄糕才是黄色的。
后来,人们又不断创新,变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品,马蹄糕的颜色外形也开始发生变化,有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了,从外观上更难以分辨。
不过,万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。
把马蹄粉放入盆内,加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面,粉质沉底后,再把清水连浮面杂质倒去,重复这个过程一次,将马蹄粉中的杂质筛去,做出来的马蹄糕才更平滑透明。
将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合,调成粉水。然后起锅,烧一锅白糖水(水与白糖比例为6:5)煮到沸腾,先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状,架锅关火,把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中,用大勺不断搅弄直至浆水均匀。
事先把蛋白打发成泡沫,把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中,继续搅匀,再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉,佯装成“雪花糕”的样子,放入冰箱冷冻。
凉透的雪花糕最终呈现出均匀、干净的奶白色,浑身沾满椰蓉,晃动间雪波柔和,椰香清淡,入口先是椰蓉的颗粒感,奶味和马蹄的甜味自然地融合,胶质口感顺滑,冰冰凉凉一口在广东漫长而炎热的夏天,提振精神,清爽利落。
作者有话说
这章的创意马蹄糕配方是参考了罗坤大师的《罗坤点心选》。
另外,这篇文预计21号入v,谢谢大家一直以来的支持(鞠躬)。
毕竟也是一份传统
李添还用新鲜马蹄做了马蹄糯米饼。
把马蹄拍碎,与椰丝、白糖、凉开水、面粉共同捞拌,做成有粘性的椰丝马蹄甜馅。
干澄面与糯米粉混合筛过后,把锅洗净,烧一锅白糖水,倒入筛过的澄面、糯米粉(水和面粉的比例为1:2),搅拌搓揉均匀成面粉团,取出放在按板上,反复擀薄折叠多次直到面粉顺滑,最后将面粉团分成30个小剂子。
将椰丝马蹄甜馅包入糯米剂子里,按压成圆饼。热锅烧油,把糯米饼煎成两面金红色出锅。
煎过的马蹄饼软糯油香,咬一口可拉出长丝,里头的椰丝马蹄甜馅脆爽微甜,与糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。
点心部主管冯广安则拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。
他把春卷皮捏成墨西哥玉米饼的形状下油锅炸。猪肉丝和肥肉一起炒出油,加入胡萝卜丝、韭黄丝、冬菇丝,只用少许盐调味,再加入适量水淀粉出锅,装填入春卷饼内。
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