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接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究，好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟，直至汁水荧光透红。

炸肉的油温必须是120度，八成熟后再升至150度油温，最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水，捞出后先炒洋葱，再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉，关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁，锅子如果太热，糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中，外头那一层皮则发软黏牙。

好的咕咾肉做出来，糖醋汁只挂在皮面上，而皮脆肉嫩，咬下去，肉汁迸射，酸甜的酱料立刻综合掉腻味，只留下油香。

打个不那么恰当的比方，咕咾肉有点像意大利面。好吃，高热量，每间餐厅都能做，但不是每间餐厅都能做好。

卖不上价钱、不好做、销量还不高，这样的菜要么改良创新，要么就应当面临淘汰。

不过，李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。

他的目标是荔府整个菜单，除了改良淘汰一些旧例陈规，精简菜式，他还希望调整菜品风格，提升品质。毕竟到了副厨的位置，他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。

荔府自从宋裕明接手之后，它的定位一直都很明确，以中高端宴席作为主要经营策略，粤菜为主，海鲜为特色，结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜，融合创新与传统，打造出一套独特的“园林式菜系”。

尽管早茶点心广受欢迎，但实际上早市并不赚钱，真正的利润在午市和晚市的包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的，提供更精致的位菜和指名菜服务；宴会菜单则又是另外一个体系，早年还没有找到合适的宴会设计师的时候，是宋裕明亲自上场，设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单，满足不同层次客人的不同需求。

随着后疫情时代的到来，社会经济发展和消费需求放缓，包间和宴会厅的营业额有所回落，而大厅翻台的轮数在增多，所以，饭店也需要顺应变化，更重视街坊邻居的口味。

不过李添不着急，改菜单的决定必须谨慎渐进，还需要和多方商量讨论，集合后厨所有人员的意见，在他还没有把这个副厨的位置坐稳前，不宜太过冒进。

宴会设计师找他过满月酒的宴会方案，她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的，却是第一次见真人。他比她想象中更年轻英俊，气质上也更温柔，她以为以宋裕明干练精明的个性，应该也会找一位气质相型的“强将”，但这位副厨看上去也就二十出头的样子，是个冷淡脾气，实在是不像后厨里面出来的师傅，反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。

“和行长太太对接过后，除了例牌的装饰、投屏，还要设置抓阄的环节和道具，所以打算在前台左边准备长桌，配合一个拱形展板，装饰一些气球之类的。鲜花类的装饰则全部不要，小孩子的妈妈有点花粉过敏。”

“装饰东西别太多，离第一排的第一桌要有一定距离，别挡着楼面上菜的路径和客人通道。”

“好的，距离我们算过，是足够的。”

“菜单我看一下。”

设计师把菜单方案给他：“做了一套初步方案。我们是想着，年夜饭一家子才在这里吃过，菜单就避开一些年宴的东西，做了更新。”

李添一边翻菜单一边看宾客名单：“客人是以行长本人的好友亲戚为主，年纪偏大，主要是中年和老年人。煎炸油腻的东西要减少，他们这个层次的客人什么好东西没吃过？无外乎吃一个健康安心，菜品上档次撑得住场面就可以了。”

他改了两道肉菜：“猪蹄换牛肉粒吧，有乳猪不用再有猪蹄了；海胆换皮皮虾，现在是皮皮虾的季节，时令的东西更好还没那么贵，椒盐就行。主菜还没定？”

“对，过年吃的是螃蟹刺身，所以这次我在考虑是澳龙还是帝王蚌。”

李添果断选了前者：“澳龙吧。”