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大火烧开水后,放入肉饼蒸8-10分钟即可出锅。如果家里有小孩子,做家长的还可能在肉饼的中间挖一个浅浅的口,打一个鸡蛋下去,连同肉饼一起蒸熟。如果经济条件不好,肉也可以少放一点,多放一些梅菜,也是经济实惠的上选。
但就是这样基础的家常菜,却是李添唯一的弱项。
这里面是有个故事的。
他小的时候,茶餐厅很忙,家里做饭都是挑最简单的东西做,一个星期起码要吃两次梅菜肉饼。黄小凤自己就会晒菜干,但她做的菜干比较甜,有时候为了节约时间,梅菜来不及泡那么久,梅菜干上的糖粒也没有洗得太干净,所以,最后蒸出来的肉饼就比较甜。反正做给小孩子吃的东西,自然是甜一点更容易哄孩子,所以调味上自然是不那么精准的。
于是,从小吃梅菜肉饼到大的李添就习惯性地认为,梅菜肉饼就是要够甜才好吃。后来,他进了荔府开始上灶做员工餐的第一顿,就做了一大盘非常甜的梅菜肉饼。
结果,这个事情当天就直接闹到了宋裕明那里。
炒锅师傅们质疑李添上灶的资质,他觉得李添的味觉很明显是有问题的。
本来,李添当时上灶就是他那一批里面最早的。两年学徒经验,在一间普通的饭店都不一定能够让他上灶,何况是在荔府,甚至有比他早来一两年的学徒还在外头削土豆,但他已经开始做员工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟,总厨的徒弟升得快就更显眼,一旦出了任何一点小差错,更容易被放大质疑,让人觉得他只是靠师父开绿灯。
宋裕明自己也吃了一口肉饼,把小徒弟叫到办公室,问你不觉得甜了吗?
李添很理所应当地说,梅菜肉饼不就是应该这么甜吗?这甚至已经是他调整过的结果了,因为荔府采购的梅菜偏咸口,黄小凤告诉他正宗的惠州梅菜都是甜的。
宋裕明才知道这是属于李添儿时的味道,是一个刻在舌苔上的记忆,不是轻易能改变过来的。
作者有话说
妈妈的菜就是妈妈的爱呀~
饭店不同的企业文化
烹饪不像做数学题,对就是对,错就是错,求的解只有唯一性。
烹饪有时候是一个很主观的东西。有人觉得好吃,有人觉得不好吃,是很正常的现象。厨师的个人口味,有时候也会偏离大众口味。个人喜好和制菜的标准化之间如何平衡,是每个厨师都需要面临的一个难题。
当然了,这个问题也不是那么难解决。无非就是要么少数服从多数,按大部分人觉得好吃的方向去做,要么按一个人的口味去要求所有人,比如按这个饭店的总厨或者老板的口味。
这就牵涉到每个饭店不同的企业文化。
如果总厨或者老板本人是一个比较自我的人,控制欲又比较强,对于饭店的出品有很高的个人化要求,那么后厨的师傅们就需要调整自己来适应领导。如果大领导的风格更开明包容,师傅们的个人喜好有时候甚至是可以带到工作中来的。
换个说法,厨师,并不都是在为食客做饭。在有的饭店,他们实际上是在为上司做饭。
而为食客做饭,和为上司做饭,对一个厨师来说,是完全不同的工作体验和心情。
这一点李添可能完全没有体会,因为他根本没有别的饭店的从业经历。所以,他才能毫无负担地在顶头大上司面前把自己的个人喜好表达出来。
但是宋裕明不一样。
他早年履历丰富。在荔府之前,他的上一家单位是香港的一间米其林星级餐厅,主要是做西餐的。
他和后来的恩人、荔府的创始者关正英也是在这间餐厅结缘。
关正英要和太太过周年纪念日,提前一个月就预订了位置。但是餐厅当天采购出了问题,预定的松叶蟹漏送了,于是餐厅总厨让宋裕明去找关正英对接改菜,松叶蟹改鱼子酱,后者价格只有前者的一半,这算店大欺客了,食客知道肯定是要发火的。
而且宋裕明还听说了,这位关老板在香港有点灰色背景,得罪了他,恐怕后果很严重。
他联系了关正英,如实告知了对方价格,关正英听他说完笑道,怎么是你来你们总厨呢?
后来协调下来,换了鱼子酱,但是多送一道燕窝,并且关正英要求宋裕明本人负责两位的菜品。危机解除,事后宋裕明为了答谢关正英,还去关家为他们又下了一顿厨。
在关家,关正英称赞他,我们不是第一次去那家店,但是你做的味道我太太更喜欢。怎么之前没见过你?
宋裕明解释,之前的菜也不是某一个厨师做的,我们一道菜是分为好几个甚至十几个厨师一起做,每个厨师只负责某一个工序。只是因为您要求,我那天才能单独掌勺,根据我自己的想法做菜。
关正英又问,要是那天不同意改菜,要追究责任,这个责任是不是由你背?如果背了会是什么后果?他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。
宋裕明其实明白,采购是总厨的人,采购不能背锅总要有人背。他回答幸好遇到的是您。
关正英看破不说破:“你有没有兴趣跳槽?去大陆,我有一间饭店可以给你。”
宋裕明没有多想就答应了:“好。我去。”
他没有告诉关正英,他当时只有去大陆的选择,因为不去,他就要面临被裁。
还有一些事情他也没说。比如改菜后,他就被调到了水吧,每天切水果榨果汁,因为他私自把价格的事情告诉了客户,总厨大骂他胳膊肘往外拐,损害饭店利益和形象;
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