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第二十九章 创新传统小炒之皇（第1页）

眼看领了试吃卡金卡的人吃得莲子蓉般脸面，一个个眉开眼笑的。麦希明小心咬了一口沾了酸甜汁的春雪晓月，惊艳无比：“这酸甜汁汁水轻薄得像一层纱似的，怎么味道还带着果香？嗯，果汁应该是寒凉的，刚好中和了炸鸡春的热……热气？”

银姨大笑，“哈哈哈哈哈，靓仔学会讲热气了，对啊对啊，煎炸的东西好吃是好吃，但是容易上火热气。不过，要祛除热毒的，我们一般不是靠生冷寒气，是靠正气，扶正祛邪嘛！这个酸甜汁，是用黄皮果来调和过的。黄皮是出了名的正气果，酸甜可口，荔枝热、龙眼寒，这几样水果味道好，吃多了容易生病，唯独黄皮是怎么吃都不怕的。黄皮做成黄皮干，甜咸皆可，还能够化痰止咳呢……刘师傅的黄皮汁一吃就知道是用秘方制过，汁液澄清，色泽浑厚，比一般的卖相要好。”

正吃得热闹，已经再度交换菜式品尝完毕的二位师父，再次回到原位。正在对着直播间逼逼个不停的那矮小老饕，不经意间一偏头，眼神就变了：“咦？不是吧，一样菜十样碟？打荷师父疯了，这是要做什么菜？镜头先探探……腊肠腊肉，韭菜韭黄……不是吧不是吧，要搞小炒皇？鸡肋菜来的哦，我一般自个儿去饭店吃饭的话，非必要都……都不会点！”

银姨很自来熟地抢白道：“靓仔，你又太武断了，小炒皇都算是经典粤菜小炒啰，个个饭店都有，价格实惠。不过呢就很考师傅功夫，功夫不到，就变成鸡肋菜，如果炒得好，很好吃的！”

那矮小老饕自然追着银姨问，怎么个好吃法，但银姨笑着躲开他的镜头，摆着手，朝着廖师傅努了努嘴：“你别拍我，你拍大厨，啧啧，你看那刀工，师父就是师父，特别不同。咦，为什么不见有虾米？奇怪了，半点水生货都没有的？这套路看不懂啊？”

矮小老饕的镜头果然转移了过去，林小麦追着银姨问：“银姨，小炒皇一定要用虾米么？”

银姨拢着双手，用考究意味很浓的目光看着正从打荷师父手中接过一碟萝卜干的廖师傅，嘴里答着林小麦的问话：“是啊。所谓小炒皇呢，其实是一桌宴席里的垫脚下饭菜，用韭菜来炒什锦，味道要咸鲜入味，色泽要清爽明亮，香气要浓，锅气要足。必不可少的韭菜，出锅的时候绝不能发黑变黄，那就是一道合格小炒皇了。”

麦希明道：“这么说来，我也吃过这道菜。唐人街三号巷里有一家中餐馆，虽然平时卖的都是酸甜肉炸鸡和炒面什么的，但每年春天，他们家的大厨就会把花盆里的草……我的意思是，他们自己种的韭菜里，剪一些下来，加上广式腊肠、荸荠、虾干明火爆炒。这个菜是菜单上没有的，他们自个儿炒来吃，我见他们吃得很香的样子。”

林小麦就好奇了，问：“老板，你不会问他们买一份来尝尝？”

“多事。”麦希明不答，转向银姨问：“原来这道小炒，在粤地竟是能上席面的传统名菜？”

银姨说：“广东人摆宴席请客，一点汤二点鸡，三点时令绿叶菜，不然就不成宴。但是红花需好也要绿叶扶持，粤剧台上如果只有花旦小生，没有了那些热场垫后，敲锣鼓打梆簧的又怎么能称得上一台好戏？小炒皇，就相当于梆簧师父了，别当师父不是角儿，要是功夫出色，那是可以直接决定食客印象和评价。在食以味为先的粤地，这份口碑，能决定一家酒楼生死的！”

“所以……顺景酒楼的大厨没有准备虾干，就不对劲了。”林小麦说。

看到顺景酒楼的大厨取出一条不过四五寸长的萝卜干，色泽微金，用快刀薄薄片出一片来，放在阳光下看，竟能透光。那矮小老饕用近镜头对焦来看，忍不住叫起来：“灯影牛肉就听说过，灯影萝卜见过的次数是一巴掌数得过来。这萝卜是半点儿筋都没有，肉质水嫩纤细，还得是自然阴干，不经明火不催熟，才能出这效果啊！”

廖师傅对着他微微点头：“苔花如米小，也学牡丹开。别小看这萝卜干，也是我们酒楼老板才有的渠道，在粤北山里冬至前后采收回来的，那几天的萝卜，叫做‘赛人参’，生吃可解冬滞，熟吃能滋阴补气。做成萝卜干，能久放不坏，越陈越香！刚才这位识货阿姨嫌我们的小炒皇没有虾，却不知道，吃虾自然吃鲜活大虾。前面既然已经用过虾了，现在自然不能接二连三。这道小炒皇，也该要承前启后、画龙点睛。”

话刚出口，周遭街坊中几个尝菜的老饕之中，已经有人疑惑地低叫起来：“说破天去，哪怕是拿龙肉炒了端上来，小炒皇也不过是个下饭菜、点缀菜，甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜里承前启后难哦？”

笑着一摆手，廖师傅也不多说什么，中规中矩的端起炒勺，将打荷师傅准备好的原料一一下锅，像是万般随性般翻炒起来。旺火热油催逼之下，不过十几秒功夫，佳肴荤香已经涌入在场街坊鼻端。还没等闻到食物香味的街坊用力咽下一口口水，廖师傅已经顺手抄过一柄高温蒸汽喷枪，猛地朝着锅内喷出了一团灼热的蒸汽。

眼睛蓦地一睁，银姨顿时讶然叫道：“连炒带蒸？！这做法原本该是金银三味鱼的的路子，怎么用到了小炒皇上面？而且当年做金银三味鱼，还要有套特殊的工具，廖师傅这”

话没说完，喷枪喷出的蒸汽已经散去。顺手将薄如蝉翼的萝卜与翠绿的韭菜齐齐下锅，廖师傅洪声笑道：“小炒皇从来讲究的就是个锅气十足，开胃下饭，但却难免实失之焦躁。等得一碗饭吃完，口中也难免会有多余的咸味残留，叫人忍不住想要饮茶解渴。可经过了这高温蒸汽一冲，去其燥热、留起温润，这样的下饭菜吃起来，才能叫人食有余味、腹饱七分。”

伴随着廖师傅娓娓道来，几名酒楼的伙计已经盛好了珍珠米饭，双手捧到了一众试菜的老饕面前。夹一筷子小炒皇放进口中，几名老饕品味之余，却都不着急对这道小炒皇给出评价，反倒扒了一点米饭入口，细细咀嚼起来。待得咽下口中食物，几名试菜的老饕全都瞪圆了眼睛，齐刷刷放下手中碗筷，朝着廖师傅竖起了大拇指！

眼看领了试吃卡金卡的人吃得莲子蓉般脸面，一个个眉开眼笑的。麦希明小心咬了一口沾了酸甜汁的春雪晓月，惊艳无比：“这酸甜汁汁水轻薄得像一层纱似的，怎么味道还带着果香？嗯，果汁应该是寒凉的，刚好中和了炸鸡春的热……热气？”

银姨大笑，“哈哈哈哈哈，靓仔学会讲热气了，对啊对啊，煎炸的东西好吃是好吃，但是容易上火热气。不过，要祛除热毒的，我们一般不是靠生冷寒气，是靠正气，扶正祛邪嘛！这个酸甜汁，是用黄皮果来调和过的。黄皮是出了名的正气果，酸甜可口，荔枝热、龙眼寒，这几样水果味道好，吃多了容易生病，唯独黄皮是怎么吃都不怕的。黄皮做成黄皮干，甜咸皆可，还能够化痰止咳呢……刘师傅的黄皮汁一吃就知道是用秘方制过，汁液澄清，色泽浑厚，比一般的卖相要好。”

正吃得热闹，已经再度交换菜式品尝完毕的二位师父，再次回到原位。正在对着直播间逼逼个不停的那矮小老饕，不经意间一偏头，眼神就变了：“咦？不是吧，一样菜十样碟？打荷师父疯了，这是要做什么菜？镜头先探探……腊肠腊肉，韭菜韭黄……不是吧不是吧，要搞小炒皇？鸡肋菜来的哦，我一般自个儿去饭店吃饭的话，非必要都……都不会点！”

银姨很自来熟地抢白道：“靓仔，你又太武断了，小炒皇都算是经典粤菜小炒啰，个个饭店都有，价格实惠。不过呢就很考师傅功夫，功夫不到，就变成鸡肋菜，如果炒得好，很好吃的！”

那矮小老饕自然追着银姨问，怎么个好吃法，但银姨笑着躲开他的镜头，摆着手，朝着廖师傅努了努嘴：“你别拍我，你拍大厨，啧啧，你看那刀工，师父就是师父，特别不同。咦，为什么不见有虾米？奇怪了，半点水生货都没有的？这套路看不懂啊？”

矮小老饕的镜头果然转移了过去，林小麦追着银姨问：“银姨，小炒皇一定要用虾米么？”

银姨拢着双手，用考究意味很浓的目光看着正从打荷师父手中接过一碟萝卜干的廖师傅，嘴里答着林小麦的问话：“是啊。所谓小炒皇呢，其实是一桌宴席里的垫脚下饭菜，用韭菜来炒什锦，味道要咸鲜入味，色泽要清爽明亮，香气要浓，锅气要足。必不可少的韭菜，出锅的时候绝不能发黑变黄，那就是一道合格小炒皇了。”

麦希明道：“这么说来，我也吃过这道菜。唐人街三号巷里有一家中餐馆，虽然平时卖的都是酸甜肉炸鸡和炒面什么的，但每年春天，他们家的大厨就会把花盆里的草……我的意思是，他们自己种的韭菜里，剪一些下来，加上广式腊肠、荸荠、虾干明火爆炒。这个菜是菜单上没有的，他们自个儿炒来吃，我见他们吃得很香的样子。”

林小麦就好奇了，问：“老板，你不会问他们买一份来尝尝？”

“多事。”麦希明不答，转向银姨问：“原来这道小炒，在粤地竟是能上席面的传统名菜？”

银姨说：“广东人摆宴席请客，一点汤二点鸡，三点时令绿叶菜，不然就不成宴。但是红花需好也要绿叶扶持，粤剧台上如果只有花旦小生，没有了那些热场垫后，敲锣鼓打梆簧的又怎么能称得上一台好戏？小炒皇，就相当于梆簧师父了，别当师父不是角儿，要是功夫出色，那是可以直接决定食客印象和评价。在食以味为先的粤地，这份口碑，能决定一家酒楼生死的！”

“所以……顺景酒楼的大厨没有准备虾干，就不对劲了。”林小麦说。

看到顺景酒楼的大厨取出一条不过四五寸长的萝卜干，色泽微金，用快刀薄薄片出一片来，放在阳光下看，竟能透光。那矮小老饕用近镜头对焦来看，忍不住叫起来：“灯影牛肉就听说过，灯影萝卜见过的次数是一巴掌数得过来。这萝卜是半点儿筋都没有，肉质水嫩纤细，还得是自然阴干，不经明火不催熟，才能出这效果啊！”

廖师傅对着他微微点头：“苔花如米小，也学牡丹开。别小看这萝卜干，也是我们酒楼老板才有的渠道，在粤北山里冬至前后采收回来的，那几天的萝卜，叫做‘赛人参’，生吃可解冬滞，熟吃能滋阴补气。做成萝卜干，能久放不坏，越陈越香！刚才这位识货阿姨嫌我们的小炒皇没有虾，却不知道，吃虾自然吃鲜活大虾。前面既然已经用过虾了，现在自然不能接二连三。这道小炒皇，也该要承前启后、画龙点睛。”

话刚出口，周遭街坊中几个尝菜的老饕之中，已经有人疑惑地低叫起来：“说破天去，哪怕是拿龙肉炒了端上来，小炒皇也不过是个下饭菜、点缀菜，甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜里承前启后难哦？”

笑着一摆手，廖师傅也不多说什么，中规中矩的端起炒勺，将打荷师傅准备好的原料一一下锅，像是万般随性般翻炒起来。旺火热油催逼之下，不过十几秒功夫，佳肴荤香已经涌入在场街坊鼻端。还没等闻到食物香味的街坊用力咽下一口口水，廖师傅已经顺手抄过一柄高温蒸汽喷枪，猛地朝着锅内喷出了一团灼热的蒸汽。

眼睛蓦地一睁，银姨顿时讶然叫道：“连炒带蒸？！这做法原本该是金银三味鱼的的路子，怎么用到了小炒皇上面？而且当年做金银三味鱼，还要有套特殊的工具，廖师傅这”

话没说完，喷枪喷出的蒸汽已经散去。顺手将薄如蝉翼的萝卜与翠绿的韭菜齐齐下锅，廖师傅洪声笑道：“小炒皇从来讲究的就是个锅气十足，开胃下饭，但却难免实失之焦躁。等得一碗饭吃完，口中也难免会有多余的咸味残留，叫人忍不住想要饮茶解渴。可经过了这高温蒸汽一冲，去其燥热、留起温润，这样的下饭菜吃起来，才能叫人食有余味、腹饱七分。”

伴随着廖师傅娓娓道来，几名酒楼的伙计已经盛好了珍珠米饭，双手捧到了一众试菜的老饕面前。夹一筷子小炒皇放进口中，几名老饕品味之余，却都不着急对这道小炒皇给出评价，反倒扒了一点米饭入口，细细咀嚼起来。待得咽下口中食物，几名试菜的老饕全都瞪圆了眼睛，齐刷刷放下手中碗筷，朝着廖师傅竖起了大拇指！

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