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第478节(第2页)

他不是在测温,只是在看着测温枪上的数字变化,玩得开心。

没一会儿,锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。

李逸见状,就戴着隔热手套,把油盆端到了一旁。

将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上,李逸开火烧着,回身就来到后方,取了些葱姜和洋葱来。

“葱姜蒜是传统料油三大件,也是最合华人胃口的。”

李逸一边切着姜,一边解释:“料油还可以加更多的香辛料来做,比如香菜,芹菜等等。

但如果是开店做生意,就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料,所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。”

后方,某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴,嘴角微微上扬。

第542章椒麻料油

“料油有很多种,有单独炸的葱油,也有用蒜炸的蒜油,西餐经常用到红葱油。”

李逸一边搅动鸡油,加速融化,一边说道:“不同的料炸出的料油,味道也不一样。

就算是相同的材料,用的部位不同,或者成熟度不同,味道也会有差别。

比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的,颜色会比较浅,味道会比较厚重。

魔都的葱油是用小葱炸的,主要是葱叶部分,所以炸出来的料油颜色就会比较深,味道会比较清甜。”

随着他的搅动,锅中的鸡油开始渐渐融化,凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般,渐渐绵软了起来。

“除了那些单一的料油之外,为了提升菜品香气,厨师会用好几种料来炸料油,这叫复合料油。”

说话间,锅中的鸡油已经全部融化了。

见状,李逸就把切好的姜片拿了过来,一边抓着往锅里撒,一边解释:“这是十斤的鸡油,姜的比例是10%,也就一斤。

葱也是一样,不过葱容易糊,最好最后放。”

把姜片放完后,李逸就拿过炒勺,搅动着漂浮在油面上的姜片,让它们翻滚着均匀受热。

“姜可以有效的去腥增香,先下姜片,可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”

听到他的解释,陈建兵连连点头:“闻出来了。”

这种味道的变化还是很明显的,他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气,正在迅速变淡,渐渐被姜味盖了过去。

看到姜片表面开始微微泛黄,李逸就拿过了切好的洋葱块,也用手抓着,一点点下进了锅里。

陈建兵看得有些着急,上前一步就要帮忙:“来我帮你。”

说着,他就要去抬洋葱筐。

李逸见状,赶忙拦了一把:“别,你干嘛?”

“全倒进去啊?”

陈建兵笑道:“这么一把一把的放,太慢了,看得着急。”

“要是能全倒进去,我不早就倒进去了?”

李逸摇了摇头,解释:“油炸的东西,最忌讳一下全下进锅里。

食材下得太多,就容易降低油温,导致油炸效果不好。

如果是裹糊炸的那种,还有可能粘连在一起。

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