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第553节（第2页）

我用炒青的手法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。

用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”

说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。

随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。

他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。

在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。

“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”

第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。

所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180－200c。

第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160－180c最好。

咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。

但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。

炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。

等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。

在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。

用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”

口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。

很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。

但李逸没有停手，依然在翻炒着。

没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。

不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。

于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。

第634章刷新认知

“第三口熟锅的温度要比青锅更低，保持在130－150c就可以了。”

等到李逸把肉丝从第三口锅中盛出来的时候，肉丝已经变成了一丝一缕的纤维丛，看上去就像是松散的毛线团一样。

但这并不是李逸想要的最终状态。

拿过了一个破壁机，把肉丝团放进去后，李逸按下了开关。

片刻后，等到肉丝被倒出来时，已经变成了细密的丝绒状。

“这个状态的肉松，来做馅料就是最好的了。”

展示了下肉松的状态，李逸就拿过了蛋黄，用刀碾碎，铲进了盆里。

随后，李逸拿过了一瓶沙拉酱，往盆中挤了半瓶。

“咸蛋黄和肉松都是咸口的，所以咱们要放一些沙拉酱来中和。”

一边挤着沙拉酱，李逸一边解释：“沙拉酱还有一个作用，就是粘合剂，帮咸蛋黄和肉松凝结成团，这样在包青团的时候会更好包一些。

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