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&esp;&esp;杨师傅心中一突。
&esp;&esp;他年轻时不着四六,跟父亲学厨三天打鱼两天晒网。直到父亲中风,五感不再清明,脑子也有些糊涂,有些秘方配料——如这道曾经征服无数老顾客的辣子肥肠,在中风后便消失于云雾中,再也不见。
&esp;&esp;那段时间他拼了命学,然而一直到父亲去世,也只学到父亲鼎盛时六七份本事。
&esp;&esp;这倒肥肠,更是怎么做都觉得缺了什么,不是记忆中的味道。
&esp;&esp;然而杨师傅并不认为裴宴真尝出肥肠缺陷。
&esp;&esp;这么一个年轻姑娘,年纪在这,再怎么摆着食评家的架势,也不可能有食评家的本事。
&esp;&esp;食评家想精确评判一道菜好坏,不仅要靠舌头、靠天赋,更要靠经验。
&esp;&esp;这姑娘最多20岁吧?乳臭未干,能有什么经验?
&esp;&esp;杨师傅讨厌所有食评家,其中最讨厌眼前年轻姑娘这般装腔作势的半吊子——这种人没什么本事,只会哗众取宠。言语如刀,不知害了多少父亲这样的人。
&esp;&esp;他握紧拳头,露出胳膊上肌肉,面目凶悍:“那你说说,这肥肠到底哪里不好?若是你说不出个四五六七,让我满意,今天我这大排档的门,你可就不那么好出了。”
&esp;&esp;他倒要看看,这半吊子能胡诌出什么东西来!
&esp;&esp;
&esp;&esp;杨师傅膀大腰圆,看上去一拳头能直接把裴宴打死。
&esp;&esp;暗中观察的白小川差点从椅子上跳起来,被他表哥按住了:“再看看。”
&esp;&esp;“看什么?”白小川不可置信,“再下去就要发展成单方面斗殴了,表哥你一点都不怜香惜玉的吗?”
&esp;&esp;“怜香惜玉,前提是‘香’要觉得自己可怜,”黎白昕还是笑眯眯的模样,“你看她像是害怕的样子吗?”
&esp;&esp;裴宴确实不害怕。
&esp;&esp;这大师傅虽说一脸凶悍,仿佛随时会暴起打人。然而仔细一瞧,这份凶悍外强中干,他表现出这模样,威吓居多。哪怕她真说不出来什么,多半也就是被骂个狗血淋头,最多挨两口吐沫。
&esp;&esp;她面对刺客杀手都面不改色,别说这一纸老虎。
&esp;&esp;闻言又夹了一筷子肥肠,细细品味一番,随后走到露天后厨的灶台旁,仔仔细细看过杨师傅备好的菜和香料、调料,才缓缓开口:“辣子肥肠,先卤后干煸。这肥肠外皮柔韧中带着酥脆,辣椒和花椒的香味附着其上,干煸的环节并没有什么问题。然而仔细一嚼,便会发现肥肠味道不够醇厚,口感也有点过于软烂,韧性不足,吃多了便会生腻,这说明是卤的环节没有做好,时间太长,且缺了几味香料。”
&esp;&esp;“我吃田螺时,能明显分辨出小茴香的味道,比一般的做法要重些,其他几道需要小茴香的菜,放的量也很多。这说明厨子习惯多放小茴香,然而肥肠却没放,十分奇怪。我想最开始研究出这些菜谱配方的,并不是师傅你,而是你的长辈吧?”
&esp;&esp;“恐怕你没传到长辈所有手艺,肥肠的材料才会缺斤少两。味道不够厚重,想来是少放了一种酱料——大概是黄豆酱?我看你其他菜会用到自制黄豆酱,说明那位长辈有用黄豆酱增加口感的习惯。”
&esp;&esp;“香料的味道也不够丰富,少了份清香。这家大排档菜品并不少,不同菜间香料重复率很高,那位长辈习惯用的香料应该都在这了。其中能增加香气和清甜的……大概是香砂、千里香、甘草这几种。”
&esp;&esp;随着裴宴叙述,杨师傅的表情从最开始的不以为意和凶悍,逐渐变成不可置信,最后整个人都愣住了。
&esp;&esp;久远的记忆回溯,年轻的父亲一边调卤料一面念叨:“黄豆酱再来两勺……香砂、千里香、甘草抓一把,再多放点小茴香。儿啊,你知道我为啥子要喜欢放小茴香噻?因为你妈就喜欢小茴香的味道,我当初就是靠多加了小茴香的肥肠打卤面,把她追到手的……”
&esp;&esp;当时的他,只觉得父亲絮絮叨叨,十分叫人烦躁。捂着耳朵不听不听,满脑子出门玩耍,后来父亲便不在他耳边说了。
&esp;&esp;人到中年,寥然一人,寻寻觅觅了这么久的父亲味道,竟藏在久远的童年里。
&esp;&esp;五大三粗的汉子,在烟火气和嘈杂人声里,忽而泪如雨下:“是,是,就是缺了这几样!这就是我爸的肥肠配方!”
&esp;&esp;他看着裴宴,不再是惹人烦的半吊子食评家,而是大师、是菩萨:“姑娘,不不大师,谢谢,谢谢你!”
&esp;&esp;他就差当场给裴宴跪下,掏出几张红票子塞她手里:“大师,我有眼不识泰山,我不知道该怎么谢你。我看你像外地人,以后只要你来眉江,来我杨记大排档,我这辈子都给你免费!”
&esp;&esp;裴宴被一强壮大汉拉着哭得涕泗横流,一时也有些不知所措,想了想道:“钱我还是不要了,能让我仔细瞧瞧,你那道炝炒田螺是怎样做的么?”
&esp;&esp;从前她拜访民间名厨,脾气好、不知她身份也不啬指教的有;得知她是御厨后主动进献秘方也有;因祖辈规矩不能外传秘方,却实在对她全大庸排得上号的手艺见猎心喜,主动要求切磋,好在过程中相互指教,互通有无的更是不知凡几。
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