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接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究,好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟,直至汁水荧光透红。
炸肉的油温必须是120度,八成熟后再升至150度油温,最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水,捞出后先炒洋葱,再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉,关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁,锅子如果太热,糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中,外头那一层皮则发软黏牙。
好的咕咾肉做出来,糖醋汁只挂在皮面上,而皮脆肉嫩,咬下去,肉汁迸射,酸甜的酱料立刻综合掉腻味,只留下油香。
打个不那么恰当的比方,咕咾肉有点像意大利面。好吃,高热量,每间餐厅都能做,但不是每间餐厅都能做好。
卖不上价钱、不好做、销量还不高,这样的菜要么改良创新,要么就应当面临淘汰。
不过,李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。
他的目标是荔府整个菜单,除了改良淘汰一些旧例陈规,精简菜式,他还希望调整菜品风格,提升品质。毕竟到了副厨的位置,他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。
荔府自从宋裕明接手之后,它的定位一直都很明确,以中高端宴席作为主要经营策略,粤菜为主,海鲜为特色,结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜,融合创新与传统,打造出一套独特的“园林式菜系”。
尽管早茶点心广受欢迎,但实际上早市并不赚钱,真正的利润在午市和晚市的包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的,提供更精致的位菜和指名菜服务;宴会菜单则又是另外一个体系,早年还没有找到合适的宴会设计师的时候,是宋裕明亲自上场,设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单,满足不同层次客人的不同需求。
随着后疫情时代的到来,社会经济发展和消费需求放缓,包间和宴会厅的营业额有所回落,而大厅翻台的轮数在增多,所以,饭店也需要顺应变化,更重视街坊邻居的口味。
不过李添不着急,改菜单的决定必须谨慎渐进,还需要和多方商量讨论,集合后厨所有人员的意见,在他还没有把这个副厨的位置坐稳前,不宜太过冒进。
宴会设计师找他过满月酒的宴会方案,她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的,却是第一次见真人。他比她想象中更年轻英俊,气质上也更温柔,她以为以宋裕明干练精明的个性,应该也会找一位气质相型的“强将”,但这位副厨看上去也就二十出头的样子,是个冷淡脾气,实在是不像后厨里面出来的师傅,反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。
“和行长太太对接过后,除了例牌的装饰、投屏,还要设置抓阄的环节和道具,所以打算在前台左边准备长桌,配合一个拱形展板,装饰一些气球之类的。鲜花类的装饰则全部不要,小孩子的妈妈有点花粉过敏。”
“装饰东西别太多,离第一排的第一桌要有一定距离,别挡着楼面上菜的路径和客人通道。”
“好的,距离我们算过,是足够的。”
“菜单我看一下。”
设计师把菜单方案给他:“做了一套初步方案。我们是想着,年夜饭一家子才在这里吃过,菜单就避开一些年宴的东西,做了更新。”
李添一边翻菜单一边看宾客名单:“客人是以行长本人的好友亲戚为主,年纪偏大,主要是中年和老年人。煎炸油腻的东西要减少,他们这个层次的客人什么好东西没吃过?无外乎吃一个健康安心,菜品上档次撑得住场面就可以了。”
他改了两道肉菜:“猪蹄换牛肉粒吧,有乳猪不用再有猪蹄了;海胆换皮皮虾,现在是皮皮虾的季节,时令的东西更好还没那么贵,椒盐就行。主菜还没定?”
“对,过年吃的是螃蟹刺身,所以这次我在考虑是澳龙还是帝王蚌。”
李添果断选了前者:“澳龙吧。”
象牙蚌一般也是做刺身。
设计师问:“那做法的话……我们一般是伊面或者高汤。”
“容我再想想,做法上可以有点新意。”
“好的。客人那边下周五过来试菜,在此之前定好就好了。”
李添想起刚刚看过的现场投屏的海报:“我看,家里是不是不止一个孩子?”
设计师笑起来:“对,这是二胎了。头一胎是女孩,当时满月酒也是在我们这里办的。总厨还说呢,估摸着还得有三胎,一家子就能赚三次。”
“男女双全,龙凤呈祥,是该好好庆祝。”李添只附和了一句:“对了,行长太太的电话你有吗?我想给她打个电话,也问问她关于菜单有没有自己的想法。”
设计师把菜单改好了发李添一份,李添敲定后拿给宋裕明。
宋裕明看一眼,啪地把文件夹关上了:“‘龙凤呈祥’?这东西基本上已经失传了。”
李添做好了准备回答这个问题:“原始菜谱现在确实只有台湾有孤本了,但香港还是有一些退休老师傅会做的。况且,也不用真的用原始菜谱嘛,有个大概我们再做改进就可以了。”
宋裕明笑着用文件夹轻轻拍一下他的脑袋:“这东西可不容易做,就算你愿意做,不一定其他人也愿意。你还要先教他们。这里都是成本。”
“所以才要改进呐,改工序也可以减少难度。”
“怎么改?你有具体配方吗?”
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