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为了与轻烟楼打擂台,沈琼英也想出了新花样,她打算于近日举办蟹会。
沈琼英请来叶芜商议:“秋日的蟹最肥美,我打算在十月末、十一月初组织三场蟹会,每次邀请二十人参加,九日一会。你看如何?”
叶芜笑问:“这倒有趣,你打算请些什么人?”
沈琼英笃定道:“这第一场,自然是要请金陵的仕宦大族,第二场,我打算请金陵的文人墨客,蟹会的菜肴若能得到这些人品题,定然会风靡整个金陵。至于这第三场嘛,是回馈老顾客的,价格亦可以优惠,他们也是醉仙楼的活招牌。”
叶芜沉吟道:“你这想的已经很周全了。那蟹会的菜肴呢?若只是吃蟹,会不会太单调了点?”
沈琼英笑道:“自然还会搭配一些小菜,但绝不能抢了蟹的风头。馔无珍馐,但取家常新鲜而已。与会众人食蟹之余,还可以把酒论文,分题赌韵。这不是很风雅的事吗?”
叶芜笑了:“这个法子倒是很新奇,可以一试。”
沈琼英笑道:“轻烟楼推出八宝肉圆、八宝豆腐等新菜,是以繁复取胜,而我组织蟹会,是以简约取胜。螃蟹不用加任何调料而五味俱全,蒸而食之,才能不失真味。其实这世上新鲜独特的的食材,原也不需要太复杂的调味,配料太多失去本真,倒显得喧宾夺主了。”
对于饮食一道,沈琼英总是有自己的独特见解,叶芜好奇问道:“有道是食蟹之后百味淡,你打算做哪些配菜呢?”
沈琼英思索着笑道:“蟹羹是肯定要有的,原汤化原食嘛。其他的嘛,无非搭配一些冷荤和蔬菜,叶姐姐有什么建议吗?”
“笋肯定是要有的。”叶芜平日对饮馔亦颇有心得,此时也帮着出主意:“既然是蟹会,就应该突出当季食材,如今天目笋、杭州笋大量上市,价钱又不高,正堪与螃蟹搭配。”
“那就来一个道煨三笋吧。”沈琼英随即道:“秋天的菱角长得正好,我可以做一道甜品煨鲜菱,也是应季之物。”
“甚好。”叶芜笑道:“至于冷荤嘛,就上些板鸭、风鸡,也就够了。”
二人谈笑间便把蟹会的菜品定下来,由谢临出门邀请诸位宾客,等到蟹会那日,沈琼英亲自下厨准备菜肴。
所谓煨三笋,即天目笋、杭州笋和本地的冬笋。做法亦不难,笋切成滚刀块后,放入淡盐水中煮熟去掉涩味,然后放入事先熬好的鸡汤中,加少许火肉提鲜,再煨熟即可。
秋天的菱角正当季,沈琼英选的是刚刚从水塘的摘下的小菱角,放入盐水中浸泡一会儿,剥去褐色的外壳,便露出里面白嫩嫩脆生的肉,菱角可以生食,她随手就放入口中一个,清甜脆嫩,水气很大。
一旁帮厨的春兰也忍不住吃了一个,新鲜菱角带着草木的清香,爽脆可口,不由赞道:“这菱角真新鲜。”
在这个季节,新栗与白果也下来了,去壳后放入糖水中与菱角同煮,待软烂后,这道甜品便做好了。
接下来,沈琼英取来几只鲜活的螃蟹放入笼屉蒸熟,等到螃蟹稍凉后,她便和春兰坐下来一起拆蟹肉蟹黄。蟹肉的鲜味很快飘到鼻子里,春兰看着那莹白的蟹肉、金黄半固态的蟹膏,不由赞道:“这回的螃蟹可真肥。”
闻到这个味道,沈琼英也有些饿了,不过她比春兰能撑得住。她将刚才蒸螃蟹的水取出适量倒入大锅中,放入蟹肉、蟹膏、加入少许笋丝和姜丝熬煮,待到汤熟三滚,再加入少许水淀粉勾芡,蟹汤很快变得晶莹而浓稠,加入少许盐调味,便可以出锅了。
春兰在一旁好奇问道:“这样就好了吗?不用加胡椒粉,也不用加鸡丝、火腿丝和海参丁吗?”
沈琼英笑着解释:“蟹本身是至味,只需稍加佐料突出其鲜即可,若用鸡丝、火腿、海参,徒夺其味而惹其腥恶,这便是画蛇添足了。”
春兰听得似懂非懂,那一厢厨役已经把板鸭、风鸡等熟食切好,随时可以上桌了。
今晚的蟹宴设在醉仙楼西楼,地方极轩阔,摆了两大桌席,每一席旁设两张描金高几,一张摆着香炉、香盒、箸瓶三事,焚以爪哇国进贡的黄熟香,另一张上放着各色茶具,另设一竹炉预备着煽风煮茶。更引人瞩目的是室内角落皆摆满了各色菊花,其中不乏紫龙卧雪、绿水秋波、龙爪、玄墨等名贵品种。
韩沐是一贯附庸风雅,来到醉仙楼便赞道:“这次蟹宴布置得很好,想得也周到,沈掌柜真是玲珑心思。”
与韩沐同席的蒋御史亦附和道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。这菊花与螃蟹布置得应景,当浮一大白。”
沈琼英忙笑道:“馔无珍馐,皆是些应季小菜,大家不必客气,今日开怀放饮,定当一醉方休。”
入场之后一直沉默的顾希言此时开口道:“我等事先商议过了,也不能白吃沈掌柜这桌席。这五两纹银权做酒资吧。”
一旁的侍从默默递上银两,沈琼英愣了一下,示意春兰收下,又笑道:“妾晓得,各位老爷廉洁奉公,于民一向秋毫无取,今日肯赏脸参加宴会,无非是为醉仙楼捧个人场罢了。妾真是既敬佩又感激。”
坐在首席的谢通政笑了:“沈掌柜这话是了,醉仙楼也算是金陵酒楼的招牌,每年纳税亦不少,官府自然是支持的。来吧,闲话少说,我们开席吧。”
在座的要属谢通政官位最尊,既然开口,席上众人便开始饮酒酬酢,一时间宴开芙蓉,酒媚华灯,热闹非常。
士农工商,商在最末,沈琼英自然是没资格与他们同席的,只是出面敬了一轮酒,便退下了,她酒量本狭,此时脸便有些红,脚步亦有些绵软。
离开西楼时,沈琼英不经意撇向席间一眼,见顾希言正与韩沐低声谈着什么。顾希言身形高大,在一众宾客中格外显眼。许是喝了酒的缘故,他的眉眼不似平常般冷峻,倒多了几分柔和,衬着玉色的夹袍,愈发显的儒雅风流,如玉山上行,光映照人。
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