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选取黄牛后腿部分的上好净瘦肉,不沾一点生水,刀尖轻挑,一丝不苟地除去肉上的筋膜,片成极为轻薄的大块肉片。
盐粒过一遍筛,细细研磨成极为细腻的盐粉,炒干水份,加热后在肉片上涂抹均匀,放在一边备用。
“这一步不错,用炒热的盐粉吸去肉上的血水晾干,能保持牛肉的劲道,这道菜一沾水就不是那么个味儿了,这是川菜啊。”
崔胜国背着手看了半天,又看了两眼徐米露手里的菜刀:
“你这是自己新打的?”
“嗯,之前买的菜刀用着不顺手,不是太轻吃不上劲,就是用着使不上力气,我专门找人打了一把。”
徐米露用的就是桑艾特替她打造的那一柄阿特罗之银菜刀,刀尖划过,牛肉立刻分离开来,轻松的像是在切豆腐。
“嗯,这点不错,好厨子就得找一把趁手的刀,之前我就发现了,你这手上的力气大,得多练练力道,没事你可以用刀背拍豆腐,什么时候一刀下去豆腐拍不烂,拍不散,你这力道就学成了。”
徐米露暗暗记在心里,手上动作却没停下来。
锅里放入半锅黄糖沙砾加热,晾晒后的牛肉片轻轻拍打,拍去上面的盐粉,等到干燥的黄糖沙砾温度足够,用刀把肉切成长一寸五,宽一寸的肉片,放在沙砾上慢慢烘干水分。
“这牛肉原来是要放碳锅上蒸去水气烘干,然后还要再回锅蒸一遍,你这直接用黄糖烘干,倒是能省去后面的步骤。”
刘老头儿对川菜也有涉猎,看了一会儿就明白了。
“对,正宗灯影牛肉丝要烤干之后复蒸,还要晾冷才能下锅油炸,为的就是入味,但我用的辣椒比较特殊,省去这道工序也可以。”
徐米露刀尖一转,生姜切丝,花椒粒准备好,另起锅热油,等到黄糖中的牛肉摸上去微微发硬,她就知道差不多了。
油温七成热下姜丝,花椒粒,随着“滋滋滋”的声音,生姜丝的辛辣跟花椒粒的微麻气味浮了上来。
徐米露点了点头,赶在发糊之前捞出来,以免油里留下焦糊的味道,这一步很重要。
“不对不对,到这就得开小火,牛肉片薄,就要用这个三分热的油温一点一点把香味给它渗透进去,慢慢炸出来的牛肉片才香,干干的,酥酥的,麻麻辣辣,那叫一个下酒。”
崔胜国指点着,徐米露马上把锅移开,等到油温稍微下降一点,再开小火,牛肉片顺着油锅边沿慢慢压下去。
“嗤啦啦——”
细细密密的油泡一粒一粒挤在一起,牛肉片慢慢定型,油泡破裂的声音简直就像美妙的乐曲。
徐米露很小心,用锅铲一边轻轻搅动,一边观察牛肉的颜色变化,等到肉片彻底变色,她手腕一翻,锅里的肉片就落在了一边的漏网上。
趁着肉片控油,徐米露把锅中的熟油控出来一大半,只留下油底,依次加入五香粉、火焰琉璃叶糖粉、双色曼陀铃辣椒面、花椒面入油锅翻炒。
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