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第十八章:贡献金主1,校花!
好不容易才等到吃小摊,桃千亦终究是认为自己不能错付,既然吃就要敞开肚子吃。
虽然今天穿得有点修身了,但马就夜黑,也没人注意到什么,自己晨炊赶不,星饭必须满足。
“老板,别忘了啊!”桃千亦说完就回去,继续吃掉最后一点糖醋里脊。
也不喝水,待会太撑吃不下去。
楚江低首浅笑,那就是把别人的给忘了,也不太可能能忘记桃千亦的,准确来说,自己一晚做下来,也只有她吃过什么记得最清楚。
当然,还有她的贡献,即使还有一些同学人多,点得多,但按照人头来算,桃千亦妥妥的金主1!
不多想,开始制作麻辣牛肉面。
牛肉选取牛腿肉,其实牛腩肉也可以,价格还比牛腿肉便宜一些,但是牛腿肉的筋更少,相对来说,牛腩肉有很多筋皮,更适合炖一类的做法。
当然,还有比牛腿肉更好的部位,那就是牛里脊肉,菲利牛排就是取这部分最嫩的瘦肉。
楚江暂时没有买这些,一来成本问题,而来用牛里脊制作太贵的食物,也不好卖出去。
包括现在他的大部分餐品,其实在价格已经非常亲民了。
开始切牛腿肉,切不同的肉,可以记住一条农村老话,那就是:‘横切牛羊竖切猪,斜切鸡顺切鱼。’
这句话指的纹理不是廋肉和肥肉的交界,而是生肉时候的纹路。
所有的肉都是有纹路的,牛羊廋肉多,常规的刀法要和肉的纹理垂直,这样切出来的肉烹饪之后更容易咬得动。
猪肉要顺着纹理切,如果像牛羊那样垂直切,肉一烹饪容易散开,最典型的莫过于红烧肉,大体都是廋肉,肥肉,猪皮就是一块完整的红烧肉。
当人们咬下去红烧肉的时候,是横着纹理,肉质会直接散开,如果烹饪得够好,肥肉都是入口即化的。
至于后半句,鸡肉可以不用管,它怎么切都嫩,所以做饭的新手先手做鸡肉,再合适不过了。
而鱼肉要顺着鱼纹切,切出来的鱼肉不会散架,美观完整,而且还方便剔除鱼刺,避免鱼刺卡喉这种意外发生。
这些都是厨师的基本知识。
此刻,楚江用的是牛腿肉,基本全是廋肉,横切成条,再切成一厘米大小的牛肉块,热锅冷水焯水。
牛肉中是有血的,冷水逐渐变热的过程中,能逼出牛肉没有排干净的血水,保住牛肉的新鲜度。
如果是热水焯水,那么血水一下子出不来,做出来的牛肉带有腥味,甚至还很柴。
焯水过程中,要不断打去浮沫,所有焯水都需要打浮沫,这些浮沫是肉里面的血水和脏东西,焯水就是为了去掉这些,浮沫打的不勤快,肉难免发腥。
但是关于浮沫,还有一种是不能打掉的,那就是焯水之后,如果再次煮的话,会出现白色的浮沫,它们不会发黑,这些浮沫不是脏东西而是肉的精华。
炖肉煮肉,保留这些浮沫,汤汁会营养丰富,鲜味十足。
把牛肉块煮透之后,捞到冷水中冲个凉,然后攥干水分。
准备香料,八角、桂皮、肉蔻、香叶、草果、小茴、丁香、陈皮,泡好洗净。
热锅凉油,油温温热,三四五成热的样子,油内有气泡,但是无青烟,这时候放入牛肉煸炒。
煸炒的菜品一般干香滋润,酥软化渣,无汁醇香。
炒干牛肉水分,下入干花椒,干辣椒,下入香料,老姜、小葱结、料酒继续煸炒。
之后再下入豆瓣酱,火锅底料,香辣酱,牛肉酱,炒出红油,火候加大,加入十三,鸡精小火熬制。
牛肉熬制的时候,准备调味料,蒜泥、盐、鸡精、味精、黄豆酱油、辣椒油、花椒粉放入碗中,加入鸡骨架高汤,楚江一直都有准备高汤。
汤色雪白诱人,做菜时长需要。
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