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第12章 惊才艳艳（第2页）

可惜的是，她现在这具身体太过年幼又太过虚弱，没有足够的休养和苦练，刀工和火候都达不到她原有的水平。

不然，今天端上来的就不会是这么简单的几道菜了。

“阿九，我很好奇，都是清蒸鱼，为什么你做出来的就更好吃呢？”

谢婉妤不解的问，视线扫向了两盘已经空了的鱼盘。

酒楼大厨做的清蒸鱼虽然也被众人吃了个干净，但显然阿九做的更受欢迎，鱼骨头上一丝碎肉都没有留下，要不是骨头不能吃，恐怕这盘里连骨头都不会剩下。

云夫人也好奇地看过来，“还有这油烹银鱼干贝，为何会如此的鲜？不只是鱼和贝的鲜。”

“其实很简单。”

云姝给二人解惑“武昌鱼本身就足够鲜美，只用葱姜盐绍酒就能烹制出独属它的美味，如果再以冬菇片、熟火腿片、冬笋片、猪肥膘丁相佐，那味道就能更上一个层次了。

清蒸时只要一盏茶的时间就要出锅，晚了鱼肉就老了，早了鱼肉还会发生发腥，配料的香味也不足以激发，所以只蒸一盏茶的时间。

然后盘内的鱼汤倒入铁锅内烧沸收汁，还要打净浮沫，然后加鸡油、胡椒粉调味，最后将汤汁往鱼身上这么一淋——”

谢婉妤不自觉地就咽了下口水，越发回味起刚刚的美味来。

“油烹银鱼干贝这道菜用到了干贝、银鱼、鸡茸、熟火腿和冬笋，囊括了海鲜、河鲜和山鲜，其中又有干货。

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干货本就比鲜货的滋味更加醇厚，所以只要配以最佳的涨发方式和火候，那自然就是极鲜的所在了。”

“我之前在京都也吃过这道菜，也有你说的这些食材，可是似乎没有你做的这道这么鲜美。”

谢婉妤有些不解。

“那可能是干货涨发的方式不对。”

云姝给她抽丝剥茧地解惑“不同原料涨发的方法不尽相同，比如木耳、蘑菇要用冷水发，海参、鱼翅要用热水发，鱼肚、蹄筋要油发，熊掌则要火发，还有焖发、煮发、盐发、碱发等等。

就连同是海参，如果产地不同，那么涨发的方式也是不同的。

比如大乌参就不能用简单的清水发，因为大乌参潮气较重，所以需要先将它放到火上燎烤，待到表皮呈焦黄时取出，加热水浸泡后用刀铡去焦皮，再放水中浸泡，然后再用热水煮沸，除去腥味，待到发透后还要用鲜汤煨透这才能用。”

“竟然如此繁琐吗？”

谢婉妤惊讶地瞪大了眼睛“那想吃一道海参岂不是要等上半天时间？”

“大的酒楼这些都会提前备着的，自然不会让食客久等。如果特别着急，那就舍弃水发用碱发。碱有腐蚀脱脂的作用，可以减少发料时间，但同时也会使原料中的一部分肉质和营养被破坏掉，吃起来肯定不如之前的方法来的更好了。”

云姝给出了解决办法，然后指着油烹银鱼干贝这道菜强调“干银鱼需要采用水发的方法，干贝则需要采用蒸发的方法，这样可以使干贝不散，形态完整美观。而且上蒸屉的时候还需要加入黄酒、葱、姜以解除腥味。”

“原来做菜还有这么多学问。”

谢婉妤不由得星星眼“听起来一点不比管家简单。”

“我也是跟了很多个大师傅才学来的这些本事，不过是博众家之长，将先人总结出来的经验汇聚到一起罢了，今日倒是有些卖弄了。”

云姝并不居功，反而有些不好意思。

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